Encyklopedia

Wina Coupage

Wina mieszane, wina produkowane z dwóch lub więcej win z różnych odmian winorośli. Wino, którego udział w mieszance wynosi 50% lub więcej nazywane jest winem bazowym. Mieszanie win o różnych charakterystykach daje wina o pewnych nowych właściwościach organoleptycznych i chemicznych. W...

Wina Sauternes

Wina Sauternes, słodkie wina naturalne produkowane w Sauternes (Francja). Produkowane są z winogron Semillon i Sauvignon. Charakteryzują się złocistą barwą, bogatym i subtelnym aromatem z nutami miodu, limonki i akacji. Wina Sauternes produkowane są z winogron zarażonych Botrytis cinerea...

Expedition liqueur

Likier ekspedycyjny, składnik szampana, dodawany po procesie szampańskim w celu wytworzenia poszczególnych marek wina o różnej zawartości cukru i nadania im oryginalnych tonów w smaku i bukiecie. Likier ekspedycyjny stosowany jest do produkcji szampana, zarówno butelkowanego, jak i tanka...

Wina półwytrawne

Wina półwytrawne, grupa win stołowych o zawartości alkoholu z naturalnej fermentacji 9-14% obj. i cukrze resztkowym 0,5-2,5 g/100 cm3. Są one produkowane z tych samych rodzajów winogron i według tych samych schematów technologicznych co wina półsłodkie, ale z odpowiednią zawartością...

Wina nadmiernie utlenione

wina nadmiernie utlenione, wina, w których procesy utleniania zmieniły ich skład chemiczny i właściwości organoleptyczne, powodując utratę jakości i odchylenie od typu. Nadmierne utlenianie jest najczęściej charakterystyczne dla białych win stołowych, w wyniku czego kolor zmienia się...

Zamrażanie

Fermentacja, początkowy etap fermentacji alkoholowej. W trakcie fermentacji drożdże przystosowują się do pożywki (faza lag) i intensywnie się namnażają (faza wzrostu wykładniczego), czemu towarzyszy wzrastająca ilość dwutlenku węgla, alkoholu etylowego i innych produktów przemiany...

Regulacja wina

Regulacja wina, eliminacja odchyleń w składzie i jakości wina od ustalonych wymagań i warunków. Dostosowanie wina uzyskuje się za pomocą wielu metod technologicznych: mieszanie, egalizacja, scukrzanie, zakwaszanie, obniżanie kwasowości itp. Mieszanie i wzbogacanie są najczęściej...

Nasycenie

Nasycenie (od łac. saturatio - nasycenie), karbonatyzacja, nasycenie i przesycenie wina lub innych napojów dwutlenkiem węgla (zob. wina karbonizowane). Przed nasyceniem, tlen i inne gazy zaabsorbowane z powietrza są usuwane z wina, zmniejszając rozpuszczalność CO2. Szybkość nasycania wina...

Flokulacja

Flokulacja (z łac. flocculi - kłaczki, płatki) jest rodzajem koagulacji, w której cząsteczki zawieszone w cieczy lub ośrodku gazowym tworzą luźne płatki (floccula). Flokulacja cząsteczek zachodzi w wyniku ruchu Browna i sił przyciągania, gdy tracą one ładunek w pobliżu punktu...

Niedrożności polisacharydowe

Zmętnienie polisacharydowe, rodzaj zmętnienia koloidalnego soków i win powstającego przy udziale polisacharydów. Rozpuszczalne węglowodany o dużej masie cząsteczkowej w winogronach i winie dzielą się na kwaśne (substancje pektynowe) i obojętne. Pektyny hamują klarowanie moszczu i...