Analiza organoleptyczna win i koniaków składa się z pięciu obowiązkowych etapów: ocena wyglądu i przejrzystości; ocena barwy (charakterystyka barwy); ocena aromatu (bukiet); ocena smaku i posmaku; ocena ogólnej złożoności i typowości (mus w przypadku win musujących i gazowanych). Są to elementy oceny degustacyjnej, a każdy z nich ma swoje własne zasady, własną technikę określania ocen jakości. Ilościowy poziom głównych elementów jakości w skali 10-punktowej podano w tabeli. Jak wynika z tabeli, skala równoważności przedstawia zagregowaną gradację ocen wina dla każdego elementu jakości.
Tabela Dziesięciopunktowa skala równoważności elementów jakościowych wina
Suma ocen poszczególnych elementów stanowi łączną ocenę badanego wina. Najwyżej cenione są wina z roczników bardzo wysokiej jakości, które pod względem smaku i innych cech co najmniej dorównują swoim pierwowzorom - 10 pkt. Wynik 9 oznacza szlachetne, wysokiej jakości dojrzałe wino z dobrze rozwiniętym bukietem i dobrze rozwiniętym smakiem. Wina te są harmonijne, o dobrej barwie, odpowiednie do odmiany i typu. Wina rocznikowe oceniane są na 8,5 pkt, jeśli są to wina dobrej jakości, o dobrze rozwiniętym bukiecie, harmonijne i o barwie odpowiedniej dla danego typu. Ocena 8 przyznawana jest wysokiej jakości młodym winom, które w przyszłości mogą wykazywać cechy win rocznikowych. Wina te muszą być dość jasne, z dobrym aromatem, wystarczająco harmonijne i z charakterystycznymi cechami odmianowymi. Młode wina oceniane są w 8-punktowej skali z maksymalną oceną 10, przy czym limit dla każdego elementu wina wynosi: klarowność 0,4; barwa 0,4; bukiet 2,4; smak 4,0; typowość 0,8. Wino dojrzewające otrzymuje ocenę 8, jeżeli zadowalająco rozwinęło swoje właściwości, ma wystarczający aromat, bukiet i dobry smak, ale nie można go nazwać winem wysokiej jakości ze względu na nieodpowiedni kolor lub niewystarczającą równowagę smaku lub delikatny bukiet. Ocena 7,5 wskazuje na młode wina, które mimo młodego wieku wykazują zadatki na przyszłe dobre wina zwykłe: są dość harmonijne, aromatyczne, dobrze rozjaśnione i mają odpowiedni typ zabarwienia. Wynik 7,0 oznacza młode wina o zadowalającej jakości, które nie rozwinęły jeszcze smaku, a zatem mogą charakteryzować się kwasowością, lekką goryczą właściwą młodym winom, brakiem przejrzystości lub posmakiem drożdżowym, ale w każdym przypadku muszą być zdrowe i pozbawione niepożądanych smaków. Nowe wina są rekomendowane do wypuszczenia na rynek z minimalną oceną 8,2 dla win zwykłych, 8,6 dla szampana i 8,8 dla win rocznikowych. Nie dopuszcza się win zwykłych z oceną poniżej 7,3, szampanów z oceną 8,0 oraz win rocznikowych z oceną 8,2. Degustatorzy wpisują swoje oceny na arkuszu degustacyjnym.