Wino i jedzenie

Wino i jedzenie są znanymi partnerami, ale czy każde wino może być podawane z każdym jedzeniem? Nowicjusz wykrzyknie: "Oczywiście, że tak!", a znawca wina odetnie: "Oczywiście, że nie!". Prawda, jak zwykle, leży pomiędzy tymi dwoma skrajnościami. Jeśli lubicie jakieś konkretne wino, to jak najbardziej podawajcie je do każdego posiłku. Ale jeśli zaczniesz myśleć o tym, jak smaki wina i żywności łączą się ze sobą, okaże się, że niektóre kombinacje okazują się być o wiele bardziej udane niż inne. Dzieje się tak dlatego, że szczególne właściwości wina wpływają na właściwości żywności. Czasami smak, który powstaje, wyprzedza poszczególne smaki składników i otrzymujemy prawdziwą przyjemność. Czasami jest wręcz przeciwnie. W przeszłości istniały ścisłe reguły dotyczące tego, jakie wino podawać z jakimi daniami i na jakim etapie. Nowoczesne podejście bierze pod uwagę wszystkie cechy wina, aby sparować go z potrawą. "Ciało" wina, jego bukiet, kwasowość, taniny, drzewne tony i poziom słodyczy będą wpływać i współgrać z jedzeniem. Ciężkie wino zagłuszy delikatny smak pstrąga, a słodkie sprawi, że wytrawne danie stanie się twarde i jeszcze bardziej suche. Pikantne potrawy przytłumią smak dobrego Burgunda, podczas gdy prosty stek z grilla go podkreśli.

Produkty do degustacji dobierane są w taki sposób, aby można było za ich pomocą zademonstrować podstawowe rodzaje działania różnych smaków żywności na smak i właściwości win. Na tej podstawowej liście znajdują się potrawy o kwaśnym smaku (np. krojone pomidory), coś tłustego (biały, najlepiej tostowy chleb z masłem), a także coś, co nie tylko jest tłuste, ale i ma silny aromat (kawałki salami), i wreszcie pikantne danie mięsne (chili con carne). Jeśli masz czas, zrób dwie wersje chili, druga jest ostrzejsza od pierwszej. Zrób degustację najpierw z potrawami nie pikantnymi i nie ostrymi, a potem z pikantnymi. Porównaj wpływ każdego z nich na smak wina.

Jak jedzenie wpływa na smak wina.

Pikantne potrawy, które zawierają kwaśne składniki (takie jak pomidory, jabłka, owoce cytrusowe lub ich soki), nawet w niewielkich ilościach, wymagają win o wysokiej kwasowości, ponieważ wino o niskiej kwasowości w takim towarzystwie będzie wydawało się nudne i puste. Zasada ta dotyczy nie tylko dań takich jak schab pieczony z pomarańczami czy duszony z żurawiną, ale także gulaszu, grillowanych lub pieczonych mięs podawanych z warzywnym lub owocowym dodatkiem lub sosem. Jeśli wino ma dobrą kwasowość, będzie w stanie oprzeć się smakowi kanapki. Soczyste dania z warzywami lub owocami wymagają owocowych win, które podkreślą ich smak. Można też spróbować samych pomidorów z winem, aby sprawdzić, czy chleb i masło mają działanie "zmiękczające". Ale taniny nie zawsze dobrze współgrają z jedzeniem. Wiele osób unika łączenia potraw rybnych z czerwonym winem, ponieważ połączenie tanin i ryby może powodować nieprzyjemny metaliczny posmak w ustach. Wiele osób nie odczuwa jednak metalicznego posmaku i lubi to połączenie, zwłaszcza z mięsnymi rybami, takimi jak tuńczyk, miecznik czy łosoś. Inne nie pikantne potrawy jak cielęcina, kurczak w białym sosie, domowa kaczka czy indyk mogą zostać zagłuszone przez bardzo taninowe wina. Ale nie wszystkie wina są tak agresywne, więc nie ma powodu, by nie podawać do tych potraw lżejszych win czerwonych.

Żywność o problematycznej zgodności.

Niektóre pokarmy, które mają specyficzne smaki mogą wejść w "konflikt" z winem. Jednym z nich jest ocet, który jest całkowicie niezgodny z winem: hojnie rozcieńczyć przyprawę octu z oliwą z oliwek, aby zmniejszyć stężenie do minimum. Jeszcze lepiej, zastąp ocet kilkoma kroplami soku z cytryny. Potrawy gotowane z octem stanowią mniejszy problem, ponieważ ocet łączy się z resztą składników, ale lepiej jest, jeśli towarzyszące mu wino ma wyższy poziom kwasowości. Karczochy są bardzo trudne do łączenia z winem, zwłaszcza jeśli podawane są z masłem lub olejem roślinnym. Spróbuj szampana, który łączy się niemal ze wszystkim, albo zjedz karczochy w sałatce z soczystym chardonnay. We Włoszech kucharze bardzo cienko kroją grube warzywa i podają je z kawałkami parmezanu, sokiem z cytryny i oliwą z oliwek. Pasuje do nich wino o wysokiej kwasowości, ale owocowe, takie jak Barbera d'Asti z Piemontu. Szparagi z masłem lub olejem roślinnym również mogą powodować problemy. Profesjonalni degustatorzy porównują czasem aromat niektórych win do szparagów. Sprawdź w swoich notatkach, czy dokonałeś takiego samego porównania opisując konkretne wino, które dobrze komponuje się ze szparagami. Możesz też spróbować pikantnej sherry Fino lub "rześkiego" włoskiego białego wina, takiego jak Galestro z Toskanii lub Verdicchio z Marche. Wędzony łosoś może nadać winu metaliczny, mocny rybny posmak. Spróbuj starzonego w dębie chardonnay lub dowolnego wina musującego. Bardzo dobrze pasuje też wytrawna sherry Amontillado.

Harmonia jedzenia i wina.

W czasach, gdy ludzie zbierali się na długie uroczyste kolacje, istniały bardzo ścisłe zasady dotyczące tego, jakie wino podawać z jakim daniem. Stąd zasada, że białe wina pasują do ryb, a czerwone do mięs i serów, podczas gdy w tradycyjnych regionach winiarskich mieszkańcy swobodnie jedzą mięso z białym winem i gotują ryby w czerwonym, w zależności od stylu wina produkowanego na danym obszarze. Jak więc znaleźć dobre połączenie jedzenia i wina? Przede wszystkim musisz zdecydować, czy chcesz podkreślić smak jedzenia czy wina. Jeśli chcesz postawić swoje ulubione wino lub nowe niezwykłe "znalezisko" w najlepszym świetle, Twoje wybory będą bardzo różne od tych, których dokonałbyś decydując się na pokazanie swoich talentów kulinarnych. Proste dania z pierwszorzędnych składników będą najlepszym tłem dla wspaniałych win. Grillowana ryba lub kurczak, duszona jagnięcina lub wołowina, a nawet zwykły stek to świetne opcje. Po dodaniu sosu lub innej przyprawy, zaczną one konkurować z winem o Twoje kubki smakowe, co może negatywnie wpłynąć na smak wina. Z drugiej strony, jeśli Twoje nowe "niezwykłe znalezisko" jest bardzo mocne, bardziej złożone smaki potraw pomogą poradzić sobie ze skoncentrowanym smakiem i wysokim poziomem tanin.

DOLINA DOLNEGO HANTERU W AUSTRALII

Gorące, pikantne potrawy złagodzą ostre taniny takiego wina i sprawią, że jego owocowy smak będzie bardziej przystępny. Jest to więc dobra okazja, by zmienić zdanie o winie, które wcześniej nie przypadło nam do gustu. Jak Twoje taninowe wino komponuje się z tym daniem? Jeśli masz dobrą próbkę tego typu wina, jego złożone smaki zostaną wyprzedzone przez ciepło chili.

Wybór dań i wina do wyboru.

Możesz wybrać wino, które podkreśla smak żywności, lub wino, które przeciwdziała tego smaku. Aby zdecydować, czego chcesz, zadaj sobie następujące pytania:

    Czy danie główne jest przygotowane w prosty sposób, czy też zawiera wiele mocnych smaków konkurujących ze sobą? Jeśli tak, będziesz potrzebował równie agresywnego wina, aby skutecznie im przeciwdziałać. Czy danie zawiera bardzo kwaśne składniki, takie jak ocet, owoce i pomidory, które muszą być sparowane z wysoce kwaśnym winem? Czy są silne owoce lub inne specyficzne smaki w żywności, które muszą być podkreślone przez wino?