18 lutego 2025 3:05

Mętnienie wina

Zmętnienie wina, zmiana w prezentacji gotowego wina przed jego sprzedażą, powodująca utratę przejrzystości, zmianę barwy oraz powstawanie widocznych opalizacji lub osadów. Jeśli pojawi się zmętnienie, wino musi zostać wysłane do ponownego przetworzenia. Wśród czynników wpływających na mętność wina wymienia się niską jakość surowców, zbyt rygorystyczne reżimy przetwórcze, nieprzestrzeganie reżimów technologicznych i norm kontroli technochemicznej i mikrobiologicznej itp. W wyniku tego wina mogą być wzbogacone o metale, białka, polisacharydy, polifenole, nierozpuszczalne sole kwasu winowego lub zainfekowane mikroflorą drożdżową i bakteryjną. Te związki i mikroorganizmy powodują zmętnienie, które można podzielić na fizyko-chemiczne, biochemiczne i biologiczne. Fizykochemiczne zmętnienia wina obejmują kilka odmian zmętnień metalicznych (zob. białe cassis, miedziane cassis, czarne cassis), jak również najbardziej powszechne zmętnienia koloidalne w winie, obejmujące białka, polisacharydy, lipidy i polifenole. Zmętnienie biochemiczne lub zmętnienie enzymatyczne jest charakterystyczne dla win wyprodukowanych z winogron zainfekowanych przez Botrytis cinerea, ze względu na polimeryzację substancji fenolowych przez aktywny kompleks oksydazy charakterystyczny dla moszczu z zainfekowanych winogron. Mętność biologiczna dzieli się z kolei na mętność drożdżową (rozwój drożdży błonkowych w winach zawierających węglowodany, często wytrawnych i z cukrem resztkowym) i bakteryjną (fermentacja octowa i mlekowa, fermentacja mannitowa i malolaktyczna, otyłość, jełczenie itp.) Pewna umowność proponowanej klasyfikacji wynika z faktu, że mętność mieszana nie jest rzadkością w winach. Na przykład, koloidalne osady wina zawierają sole wapnia, żelaza, miedzi i innych metali; wytrącanie biopolimerów (zwłaszcza polisacharydów) usuwa ich "efekt ochronny" w stosunku do dwuwinianu potasu i prowadzi do krystalicznego zmętnienia wina; jednym z czynników wytrącających barwniki wina jest ich wychwytywanie przez wiązania wodorowe koloidalnych, niestabilnych kompleksów białkowych, polifenolowych, polisacharydowych i innych. Ta sama okoliczność powoduje trudności w zapewnieniu stabilności win, pomimo mnogości istniejących technik technologicznych obróbki materiałów winiarskich (poddawanie działaniu temperatury, filtracja membranowa, obróbka odczynnikami syntetycznymi i naturalnymi, kataliza enzymatyczna itp.) Z reguły najskuteczniejsze zapobieganie mętnieniu wina uzyskuje się poprzez stosowanie różnych zabiegów w połączeniu (patrz stabilizacja wina). W zależności od charakteru zmętnienia w winach istnieje szereg technik badania ich stabilności. Podstawową zasadą tych technik jest stworzenie "prowokacyjnych" warunków, które sprzyjają szybkiemu rozwojowi takiego czy innego rodzaju zachmurzenia.

Źródła: Kishkovsky 3. N., Skurikhin I. M. Chemia wina. - Moskwa, 1976; Wałujko G. G. Wina gronowe. - Moskwa, 2003; Teoria i praktyka winiarstwa: tłumaczenie z języka francuskiego - Moskwa, 1999. - Vol. 3; Kishkovsky 3. N. Nowoczesne sposoby stabilizacji wina. - W książce: Technological Processes in Winemaking: Proceedings of the International Symposium on Winemaking Technology (Kishinev, 20-25 Aug. 1979). K., 1981; Ibid. Wüherpfennig K. Zmętnienie natury fizycznej i chemicznej w winie. Ich zapobieganie i eliminacja.