Fermentacja wstępna, końcowy etap fermentacji alkoholowej. Podczas dojrzewania drożdże stopniowo zmniejszają ilość dwutlenku węgla, alkoholu etylowego i innych produktów przemiany materii, aż do całkowitego zaniku cukrów strawnych. Podczas fermentacji wstępnej zwiększa się procent martwych komórek drożdży, zmniejsza się ilość biomasy w wyniku procesów metabolicznych związanych z utrzymaniem aktywności życiowej, ale ogólne stężenie drożdży pozostaje niezmienione. Podczas fermentacji na zacierze istnieje niebezpieczeństwo osadzania się "czapy". Czas trwania prefermentacji zależy od wielu czynników. Aby zapobiec niedokonaniu fermentacji, zmienia się temperaturę fermentacji, wprowadza się aktywne rozcieńczenia odpornych na alkohol ras drożdży, zwiększa się wewnętrzną powierzchnię podłoża fermentacyjnego, wykonuje się otwarty transfer itp. Przedłużone suszenie wstępne sprzyja wzbogaceniu materiału winiarskiego o substancje biologicznie czynne i produkty autolizy drożdży. Podczas wstępnego dojrzewania konieczna jest dokładna kontrola mikrobiologiczna, ponieważ wstępnemu dojrzewaniu często towarzyszy nie zawsze pożądany proces spontanicznej fermentacji mlekowej.
