Naturalne wina musujące półsłodkie

Naturalne wina musujące półsłodkie, wina produkowane przez fermentację moszczu gronowego w hermetycznie zamkniętych naczyniach. Produkowany od czasów starożytnych w Gruzji. Według Homera (X w. p.n.e.), Kolchida produkowała "wina musujące i pachnące". W późniejszych czasach geograf Vakhushti opisuje wina musujące z Kartli i Imereti oraz zwraca szczególną uwagę na produkcję Ateni. Pisze też, że "zacier zwozi się z dolin w góry, a później przelewa do dzbanów (kevri) i uzyskuje się bardzo słodkie wino, wykorzystując naturalny chłód terenów górskich. Tkeshelashvili, opisując rzadki zabytek architektury gruzińskiej z czasów królowej Tamary, wykuty w skałach Vardzia (Meskheti), zauważył, że "wśród odkrytych setek sztuk dzbanów do wina jest jeden z podwójnymi ściankami, jak termos. Z technologicznego punktu widzenia takie przyrządy były bardzo wygodne i pozwalały na prowadzenie obróbki cieplnej wyrobu w wymaganym kierunku. Stopniowo, czysto empirycznie, wypracowywano różne tradycyjne sposoby wytwarzania osobliwych win musujących, które później weszły do gamy win gruzińskich o nazwach Atenuri, Chhaveri, Aladasturi i innych. Naturalne wina musujące półsłodkie charakteryzują się wysoką kwasowością połączoną z sacharozą, niską zawartością garbników i substancji ekstraktywnych oraz stosunkowo niską mocą. Charakteryzują się różnorodnym aromatem, dobrym musowaniem i pienistością. Musowanie win charakteryzuje się równomiernym gazowaniem i wysoką intensywnością. Tradycyjnym sposobem wytwarzania naturalnych półsłodkich win musujących, takich jak Atenuri, jest zbiór winogron o zawartości cukru 19-20%. Wyciśnięty moszcz przelewany jest do dzbanów fermentacyjnych, w których znajdują się skórki winogron umyte w soku winogronowym (0,1-0,2% wagi moszczu), co nadaje winu charakterystyczny kolor. Fermentacja alkoholowa przebiega przez 7-10 dni w niskiej temperaturze i kończy się, gdy zawartość cukru wynosi 1-2g/100cm3. Dzbany są następnie przykrywane płytami kamiennymi i zasypywane ziemią. Pierwsza dekantacja odbywa się między grudniem a styczniem. Główną wadą tych win jest to, że swoje walory smakowe wyrażają dopiero na miejscu, w tzw. "satsivi" (lodowiec), gdzie powstają w warunkach naturalnego chłodu, wywołanego prądami powietrza ze specjalnie wykopanych tuneli. Wino traci swoje właściwości podczas transportu. W celu poprawy jakości i stabilności wina opracowano nowy schemat technologiczny, który w odróżnieniu od tradycyjnego przewiduje zatrzymanie fermentacji na zimno (-3°-4°С), filtrowanie i rozlewanie wina najpierw do butelek zbiorczych z dodatkiem odpornej na zimno kultury drożdży Kahuri, a następnie do butelek szampańskich, które przechowuje się przez 3 lata w piwnicach w temperaturze 12°-15°С. Dalsza obróbka odbywa się w sposób szampański z dodatkiem likieru spedycyjnego w celu zwiększenia zawartości cukru do 5 g/100 cm3. Winiarnia Magarach opracowała technologię i aparaturę do produkcji naturalnych win musujących półsłodkich z moszczu gronowego. Aby zapewnić funkcjonowanie zakładu w ciągu roku, moszcz zebrany w sezonie winiarskim przechowywany jest w temperaturze około 0°C. Moszcz poddawany jest fermentacji w fermentowni ciągłej. Jest butelkowany w warunkach izobarycznych. Naturalne półsłodkie wina musujące produkowane są w Czechach, Bułgarii i innych krajach.