Produkcja czerwonego wina w regionie Bordeaux to proces, w którym tradycja łączy się z nowoczesnymi technologiami, dając efekt w postaci jednego z najbardziej cenionych trunków na świecie. Proces ten odbywa się w ściśle określonych etapach, od przyjęcia winogron aż po finalne dojrzewanie trunku, a każda operacja jest realizowana w precyzyjnie wyznaczonych obszarach zamku czy winnicy. W niniejszym artykule przedstawimy wewnętrzny mechanizm funkcjonowania typowej winnicy Bordeaux, kładąc nacisk na nowoczesne rozwiązania technologiczne oraz tradycyjne metody, które nadal znajdują zastosowanie w niektórych z najlepszych château.
1. Odbiór czerwonych winogron: precyzyjna automatyzacja
Pierwszym etapem produkcji jest odbiór winogron, który odbywa się w sposób zautomatyzowany. Nowoczesne systemy pomiarowe pozwalają na automatyczny odczyt zawartości cukru w winogronach. Ten parametr jest kluczowy dla oceny dojrzałości owoców i stanowi podstawę do dalszych decyzji technologicznych w procesie fermentacji. Dokładność tych pomiarów pozwala nie tylko na optymalizację warunków fermentacji, ale także na zachowanie powtarzalności jakości trunku.
2. Separator i kruszarka: pierwsze etapy obróbki winogron
Po przyjęciu, winogrona trafiają do urządzeń służących do oddzielania owoców od grzbietów, co stanowi istotny etap przygotowawczy. Separator mechaniczny oraz kruszarka działają równocześnie – winogrona są oddzielane od szypułek, a następnie przepuszczane przez system kompresorowy, który delikatnie rozdrabnia miąższ, umożliwiając ekstrakcję cennych substancji. Następnie, miazgę przepompowuje się do zbiornika fermentacyjnego. Takie rozwiązania technologiczne pozwalają na minimalizację strat i maksymalizację wydobycia aromatów oraz barwników obecnych w skórkach, co jest kluczowe dla charakterystyki czerwonych win.
3. Piwnica fermentacyjna: dynamiczny proces ekstrakcji garbników
W piwnicy fermentacyjnej, zacier winogronowy jest poddawany fermentacji w specjalistycznych zbiornikach wykonanych ze stali nierdzewnej. Każda odmiana winogron jest traktowana oddzielnie, co umożliwia precyzyjne dostosowanie parametrów fermentacji do specyfiki danego szczepu. Aby uzyskać maksymalną ekstrakcję garbników – związków odpowiedzialnych za strukturę i długość życia wina – zbiorniki są automatycznie obracane co najmniej dwa razy dziennie. Obrót zbiorników zapewnia równomierne mieszanie masy winogronowej, co umożliwia lepszy kontakt soków z garbnikami zawartymi w skórkach, jednocześnie zapobiegając lokalnym przegrzewaniom się fermentu.
4. Sterowanie komputerowe: gwarancja precyzyjnych warunków fermentacji
Współczesne technologie cyfrowe umożliwiają ścisłą kontrolę nad temperaturą i innymi parametrami fermentacji. Zastosowanie systemów sterowania komputerowego pozwala na monitorowanie i automatyczne dostosowywanie warunków, co jest kluczowe w utrzymaniu optymalnych warunków dla drożdży fermentacyjnych. Dzięki temu, proces fermentacji przebiega z wysoką precyzją, co wpływa na ostateczny profil smakowy i aromatyczny wina. Z punktu widzenia naukowego, taki poziom automatyzacji umożliwia dokładne zbieranie danych, które mogą być analizowane pod kątem optymalizacji kolejnych partii produkcyjnych.
5. Mikrofermentacja: laboratorium na miarę mistrzostwa
Innowacyjnym rozwiązaniem stosowanym w wielu château jest mikrofermentacja. W małych zbiornikach ze stali nierdzewnej, kierownik piwnicy prowadzi eksperymenty mające na celu optymalizację ekstrakcji garbników oraz aromatów. Praktyka ta umożliwia przeprowadzenie serii kontrolowanych prób, w ramach których porównywane są różne warianty fermentacji. Dzięki temu można wyłonić najlepszy sposób prowadzenia produkcji dla konkretnej partii winogron. Tego typu eksperymenty mają również znaczenie naukowe, umożliwiając rozwój nowych technik fermentacyjnych oraz lepsze zrozumienie procesów biochemicznych zachodzących podczas produkcji wina.
6. Produkcja białych win: alternatywny tor technologiczny
Warto również zwrócić uwagę, że wiele château w Bordeaux nie ogranicza się wyłącznie do produkcji czerwonych win. Produkcja białych win odbywa się równolegle, choć z wykorzystaniem innych technologii. Moszcz winogronowy, przeznaczony na białe wino, jest fermentowany w małych, dębowych beczkach, co nadaje trunkowi specyficzny charakter. Proces ten wymaga szczególnej uwagi, ponieważ dębowy kontakt podczas fermentacji wpływa zarówno na strukturę, jak i na bogactwo smakowe wina. Analizując te dwa różne tory produkcyjne, można zauważyć, że technologia w produkcji win nie jest jednolita, lecz dopasowywana do oczekiwań smakowych oraz tradycji konkretnego regionu.
7. Zbiornik prasowania: separacja win
Kolejnym etapem, który decyduje o ostatecznej kompozycji trunku, jest prasowanie zacieru po zakończeniu fermentacji. W specjalnym zbiorniku prasowania następuje oddzielenie „pin degoutte” – swobodnie spływającego wina, oraz „vin depresse” – wina tłoczonego pod ciśnieniem. Precyzyjne oddzielenie tych dwóch frakcji jest niezbędne, aby uzyskać wino o pożądanych właściwościach sensorycznych. Wybór między winem swobodnym a winem tłoczonym często zależy od specyfiki produkcyjnej i zamierzonego profilu smakowego, co podkreśla złożoność procesu produkcji oraz rolę inżynierii winiarskiej.
8. Tradycja a nowoczesność: rola starych drewnianych beczek (kadzie)
Mimo intensywnego wykorzystania nowoczesnych technologii, tradycja winiarska pozostaje żywa. W przeszłości, fermentacja odbywała się w dużych, otwartych beczkach drewnianych, zwanych kadziami. Choć wiele zamków przeszło na stalowe zbiorniki, niektóre z najlepszych château nadal wykorzystują tradycyjne beczki do fermentacji. Używanie drewnianych kadzi ma wpływ na mikrouszczepienie smaków oraz aromatów, nadając winu unikalny charakter i głębię, której trudno osiągnąć przy użyciu wyłącznie nowoczesnych metod. Z naukowego punktu widzenia, badanie oddziaływania drewna na proces fermentacji stanowi fascynujący obszar badań interdyscyplinarnych, łączących chemię, biologię i technologię materiałową.
Produkcja czerwonego wina w Bordeaux to kompleksowy proces, w którym współistnieją zaawansowane technologie automatyzacji i komputerowego sterowania z tradycyjnymi metodami rzemieślniczymi. Każdy etap – od odbioru winogron, przez mechaniczne przetwarzanie, kontrolowaną fermentację, mikroeksperymenty, aż po prasowanie – jest realizowany z najwyższą precyzją, co gwarantuje powstanie trunku o wyjątkowym charakterze. Moim zdaniem, integracja nowoczesnych technologii z tradycyjnymi metodami produkcji stanowi nie tylko o jakości końcowego produktu, ale również o dynamicznym rozwoju nauk winiarskich. Badania nad optymalizacją procesu fermentacji oraz rola materiałów używanych w zbiornikach to obszary, które z pewnością będą przedmiotem intensywnych badań i innowacji w nadchodzących latach, przyczyniając się do dalszego rozwoju przemysłu winiarskiego na świecie.
