Jak poradzić sobie z octową stęchlizną wina?

Fermentacja octowa jest najczęstszą i bardzo niebezpieczną chorobą młodych i starych win. Choroba rozwija się niezwykle szybko, więc, na przykład, w ciągu 24 godzin bakterie mogą tworzyć film na powierzchni wina 1 mkw. Sprzyjające warunki do tego są: swobodny dostęp powietrza do wina, niska zawartość alkoholu, optymalna temperatura (26-35 ° C) i niska kwasowość wina. Kiedy bakterie octu namnażają się, na powierzchni wina pojawia się film, który jest bardziej tłusty, lepki i ciemniejszy w kolorze niż film kwitnącego wina. W miarę postępu choroby błona gęstnieje, marszczy się na brzegach, a zwilżona płynem szybko opada na dno. Na dnie bakterie tworzą mulistą, lepką, gęstą masę zwaną "macicą octową". Najbardziej charakterystycznym objawem choroby zakwaszenia octu jest pojawienie się zapachu i smaku kwasu octowego (schtich) w winie. Źródła przedostawania się bakterii do wina są różne: bakterie kwasu octowego osiadają w dużych ilościach na chorych i uszkodzonych winogronach, podczas przetwarzania których przedostają się do moszczu i wina; poprzez kontakt wina z zanieczyszczonymi pojemnikami i sprzętem. Mucha octowa, mnożąca się intensywnie w sezonie winiarskim, szybko roznosi zarazki bakterii kwasu octowego. Namnażaniu się bakterii kwasu octowego sprzyja: niezanurzanie w soku otwartego pływającego korka przy fermentacji czerwonych podeszw i win; powolne tłoczenie i pozostawianie w prasach i urządzeniach wytłoków i miazgi w podwyższonej temperaturze; obfity dostęp powietrza do wina w niedolewanych aż do góry zbiornikach. Podczas fermentacji wytwarzane są niewielkie ilości kwasu octowego (kwasy lotne). Zdrowe wina białe zawierają do 0,5 g/l, a wina czerwone do 0,7 g/l lotnych kwasów. Kiedy choroba występuje, kwas octowy w winach znacznie wzrasta. Wina poddane fermentacji octowo-kwasowej, zawierające więcej niż 2,5 g/l kwasów lotnych, uznaje się za zepsute, nienadające się do dopuszczenia do obrotu i do wykorzystania w destylacji do alkoholu lub do przygotowania octu.

Środki ostrożności podczas przetwarzania.

Usuwanie chorych i uszkodzonych winogron (oddzielanie winogron). Oczyścić pomieszczenie, pojemniki i wszystkie urządzenia mające kontakt z winem. Zanurzanie pływającego korka 3-4 razy dziennie w fermentującym moszczu podczas fermentacji win czerwonych na zacierze. Unikanie fermentacji moszczu pod prasą. Chronić wina podatne na fermentację przed nadmiernym dopływem powietrza. Regularne i staranne uzupełnianie niekompletnych zbiorników na wino.

Leczenie winem.

W początkowej fazie choroby wina może być poprawiona przez wlanie go do dobrze wędzonej beczki, ale lepiej jest prefiltr i propasterivatsya (60-65 ° C). W celu poprawienia chorych win można zastosować metodę fermentacji na świeżym osadzie. Jeśli wino jest głęboko chore, nie można go wyleczyć i może być używany tylko do destylacji lub octu.