Technologia produkcji wina typu sherry

Szukasz pozycjonowanie Kraków ? Letnia promocja Zobacz!!!

Technologia ta opiera się na zastosowaniu drożdży błonotwórczych, które wzbogacają wino w wolne i związane aldehydy, acetale, kwasy lotne i inne składniki, które charakteryzują określone tony w aromacie i smaku.

Wyróżnia się trzy technologie produkcji sherry:

    film - przez hodowlę filmu na wierzchniej warstwie wina; deep - przez głęboką hodowlę drożdży sherry; kombinowany (deep-film), w którym akumulację aldehydów uzyskuje się przez głęboką fermentację, a dalsze kształtowanie właściwości sherry wina przez leżakowanie fermentowanego materiału winiarskiego pod filmem sherry.

Pod względem jakości wino sherry dzieli się na zwykłe i rocznikowe. Zwykła sherry jest przygotowywana przy użyciu dowolnej technologii, vintage sherry jest przygotowywana tylko przy użyciu technologii filmowej.

Materiał winiarski do sherry musi być produkowany z białych i neutralnych winogron. Dla krymskich winiarni polecane są następujące szczepy: Sercial, Albillo, Jimenez Crimean, Cleurette, Aligote, Rkatsiteli, Kokur, Verdelho, Silvaner, Sauvignon i Tokay. W niektórych przypadkach do produkcji sherry mogą być wykorzystywane również inne odmiany winorośli, co zapewnia wysoką jakość sherry w warunkach danego regionu uprawy winorośli.

Winogrona do produkcji sherry zbierane są z zachowaniem poziomów cukru i kwasowości określonych w normach dla poszczególnych odmian winorośli i rejonów. Winogrona są przetwarzane zgodnie z instrukcjami technologicznymi do produkcji zwykłych wytrawnych win stołowych.

Aby zapobiec rozwojowi bakterii kwasu mlekowego przy pH moszczu 3,5 i wyższym, należy przeprowadzić gipsowanie winogron lub miazgi w celu sprowadzenia pH moszczu do 3,2 ... 3,3.

Po zakończeniu biotechnologicznej fermentacji moszczu i oczyszczeniu materiału winiarskiego, jest on klasyfikowany według koloru i cech organoleptycznych.

Jasno zabarwiony, lekki materiał winiarski jest przeznaczony do produkcji sherry stołowej, pełniejszy materiał winiarski o wysokiej zawartości alkoholu jest używany do produkcji wytrawnej, mocnej sherry, a najbardziej zabarwiony i wysoce ekstraktywny materiał winiarski o wysokiej zawartości alkoholu jest używany do produkcji spirytusu i sherry deserowej.

Optymalne stężenie materiału winiarskiego po egalizacji reguluje się rektyfikowanym alkoholem spożywczym lub winem wytrawnym, doprowadzonym do stężenia 50% obj. alkoholu, do 16... 16,5% obj. (dla metody foliowej) oraz do 15,5...16,0% obj. dla metody wgłębnej.

W winach typu sherry ilość żelaza nie powinna przekraczać 10mg/dm3. Stężenie SO2 na wszystkich etapach bioprocesu powinno być utrzymywane na poziomie 100 mg/dm3 całkowitego i nie więcej niż 10 mg/dm3 wolnego (jeśli zawartość żelaza jest wyższa niż 10 mg/dm3, to równocześnie z oczyszczaniem przeprowadza się demo-talicyzację).

Aby przyspieszyć proces szerezowania można dodać do moszczu 25% wodny roztwór amoniaku w ilości do 200mg/dm3 azotu amonowego, lub w materiale winiarskim doprowadzić do jego zawartości nie więcej niż 100mg/dm3.

Materiał winiarski przeznaczony na sherry musi zostać sklarowany.

W filmowej metodzie produkcji sherry stosuje się odporne na alkohol szczepy drożdży: Jerez 96-K, Jerez 20C lub inne identyczne lokalne rasy. Filtracja odbywa się przy użyciu czystej kultury drożdży przygotowanej w laboratorium winnicy lub instytutu badawczego.

Nowa partia wina może być zapłodniona dobrze rozwiniętymi młodymi błonami na powierzchni wina w beczkach lub specjalnych aparatach tylko po dokładnym sprawdzeniu ich czystości mikrobiologicznej i stanu drożdży w błonach. Jeżeli w folii i osadzie znajdują się pojedyncze bakterie kwasu mlekowego, transfer folii nie jest dozwolony.

Wino przeznaczone do produkcji sherry poddaje się fermentacji winiarskiej w oddzielnych aparatach (butelkach, emaliowanych zbiornikach lub beczkach) lub w systemach aparatów połączonych szeregowo przez okres 1,5 roku. Przed winifikacją przetworzony materiał winiarski jest w razie potrzeby pasteryzowany w temperaturze 65...75 °C.

Kadzie powinny być wypełnione do 2/3-7/8 ich objętości. Optymalny stosunek powierzchni folii do objętości wina wynosi 25...50cm2/dm3.

Jeśli moc wina pod folią jest mniejsza niż 16,0%, to musi być ono poddane górnej destylacji z użyciem co najmniej rocznego wina wytrawnego wzmocnionego do 50% alkoholu. Zaleca się, aby destylacja sherry była połączona z kolejnym odciąganiem wina spod folii. Stan folii i gromadzenie się aldehydów jest systematycznie monitorowane mikrobiologicznie podczas dojrzewania wina pod folią.

Temperatura pomieszczenia, w którym znajdują się maszyny do produkcji sherry, musi być utrzymywana w granicach od 16°C do 20°C. Próbki materiału winiarskiego spod błonki pojedynczego aparatu pobiera się co najmniej dwa razy w roku, gdy zawartość aldehydów w winie wynosi co najmniej 300mg/dm3, acetali (aldehydów związanych) co najmniej 90mg/dm3 oraz gdy w bukiecie i smaku występuje wyraźny odcień sherry.

Wina w ilości 30...50% pobierane są z półki środkowej delikatnie, tak aby nie naruszyć struktury i filmu. Pusta objętość aparatury wypełniana jest młodym, gotowym do foliowania winem, które przenoszone jest na dno aparatury bez uszkodzenia folii.

W połączonych systemach trzech kadzi, ruch pod folią trwa 18 miesięcy (6 miesięcy w każdej kadzi). Ilość wina do pobrania może wynosić od 20% do 80%, lub system może być przełączony na ciągły przepływ i ciągłe pobieranie. W tym przypadku minimalny czas dojrzewania wina pod folią wynosi 30 dni.

Jeśli film sherry jest opóźniony w swoim rozwoju i gromadzeniu się aldehydów, zaleca się wprowadzenie sterylnego powietrza w ilości 3...5mg/dm3 rozpuszczalnego tlenu pod filmem do warstw wina.

Wyselekcjonowany gotowy materiał winiarski sherry jest wykorzystywany po uprzedniej filtracji w mieszankach różnych gatunków sherry.

W metodzie głębokiego przemieszczania stosuje się te same czyste kultury drożdży, co w metodzie foliowej. Drożdże są rozcieńczane metodą głębokiej fermentacji w mieszanych kadziach o pojemności od 30 do 50 dal. Do przygotowania rozcieńczenia drożdży stosuje się pasteryzowany materiał winiarski o zawartości alkoholu 10...11% obj. słodzony siarczanem próżniowym lub cukrem granulowanym do 5...7g/100cm3. Rozcieńczenie drożdży jest gotowe do użycia, jeżeli zawartość drożdży wynosi co najmniej 50mln/cm3 i zawiera 60% pączkujących komórek.

Bezpośrednio po pasteryzacji uzdatniony materiał winiarski trafia do fermentatora wyposażonego w pompę napowietrzającą. Równocześnie z materiałem winiarskim do fermentora dodaje się 5% rozcieńczonych drożdży. Mieszanie przeprowadza się aktywnie co godzinę przez 15 minut podczas całego okresu fermentacji. Od okresu karmienia drożdżami do końca fermentacji przeprowadza się kontrolę mikrobiologiczną, która charakteryzuje się stanem biologicznym komórek i akumulacją aldehydów. Jeśli odsetek komórek pączkujących zmniejsza się, a tempo tworzenia aldehydów spada, do wina dodaje się rozcieńczone świeże drożdże.

Podczas fermentacji stężenie tlenu w materiale winiarskim jest utrzymywane na poziomie 3...5 mg/dm3 (w razie potrzeby dostarczane jest sterylne powietrze).

Tylko zwykłe sherries przygotowywane są metodą wgłębną lub wgłębno-filmową. Jedną z najlepszych odmian sherry jest Massandra sherry, która charakteryzuje się ciemno-złotym kolorem, wyraźnym specyficznym bukietem sherry i pełnym harmonijnym smakiem. Massandra sherry posiada następujące właściwości: alkohol - 19,5% obj., cukier - 2,0 g/100cm3, kwasowość miareczkowa ok. 5g/dm3.