Brązowienie wina

Brązowienie wina, proces utleniania charakteryzujący się zmianą zielonkawo-słomkowego (wina białe) i rubinowego (wina czerwone) koloru na jasnobrązowy, brązowy lub ceglasty. Brązowienie wina jest spowodowane chemicznym i enzymatycznym utlenianiem fenoli, cukrów, aminokwasów, lipidów i innych związków z wytworzeniem brązowych pigmentów różnego pochodzenia. Szczególną rolę w tym procesie przypisuje się utlenianiu ortodifenoli (do benzochinonów) i innych związków fenolowych, kwasu askorbinowego i cukrów pod wpływem oksydaz winogronowych (tyrozynazy, oksydazy askorbinianowej, peroksydazy, katalazy i in.), a także zmianie kwasowości, zawartości antocyjanów i katechin taninowych w winach. Proces ten nasila się przy większej zawartości jonów żelaza i mniejszej kwasowości. Wina z tendencją do brązowienia mają tendencję do tworzenia opalizującej warstwy na powierzchni, gdy wchodzą w kontakt z tlenem i stają się ciemno bursztynowe do brązowego. Znikają aromaty odmianowe, a bukiet i smak win nabierają łagodnego tonu, wyczuwalne są zapachy suszonych owoców i ziół. Brązowieniu win zapobiega się przez siarkowanie, pasteryzację, demetalizację, usuwanie niektórych labilnych związków fenolowych, traktowanie poliwinylopirolidonem, ochronę przed dostępem tlenu z powietrza, zwiększenie kwasowości wina i inne metody.

Źródła: Seider A.I., Datunashvili E.N. Brązowienie win i metody regulacji tego procesu: Przegląd. - Moskwa, 1995; Teoria i praktyka winiarstwa: tłumaczenie z francuskiego - Moskwa