Barwienie wina

Barwienie wina, zdolność wina do wywoływania kolorów i wrażeń wzrokowych w zależności od składu spektralnego odbitego światła. Kolor wina zależy od odmiany, stanu i dojrzałości winogron, miejsca i sposobu przygotowania, jego wieku i rodzaju, i waha się od bladego, prawie bezbarwnego, do intensywnego niebiesko-czerwonego. Barwa wina wynika z obecności związków fenolowych - flawonoidów. Flawony i flawonole są żółte, antocyjany mają różne odcienie niebieskiego i fioletu. Inne melanoidy również przyczyniają się do barwy ciepłych win wzmocnionych. W zależności od ich zabarwienia wina dzielą się na białe, różowe i czerwone. Wina białe dzielą się na lekkie i ciemne. Wina o jasnej barwie to w większości nisko utlenione białe wina stołowe. Ich ubarwienie może być srebrzystobiałe, jasnozielone, zielonkawe, lekko ziołowe, jasnosłomkowe i żółtawe. Wina ciemne dojrzewają w beczkach lub innych porowatych opakowaniach, są umiarkowanie utlenione i produkowane z dojrzałych lub przejrzałych winogron: wina stołowe dojrzewające w beczkach, Kakheti, Tokay, Soternia i inne. Duża grupa białych alkoholi i win deserowych jest również klasyfikowana jako wina ciemne. Wina ciemne mają zabarwienie żółte, żółto-brązowe i brązowe o różnych odcieniach i intensywności: słomkowe, słomkowo-żółte, jasnozłote, złoto-żółte, ciemnozłote, bursztynowe, ciemnobursztynowe, herbaciane, brązowe, ciemnobrązowe. Wina różowe przygotowuje się z odmian czerwonych z niebarwionym sokiem z winogron poprzez szybkie oddzielenie moszczu od zacieru. Wina o różowym kolorze są produkowane przez fermentację białego moszczu na czerwonym moszczu oraz przez mieszanie win białych i czerwonych. Barwa win różowych może być bladoróżowa, różowa, blado-czerwona lub jasnoczerwona. Produkcja wina czerwonego polega na ekstrakcji substancji barwiących ze skórek jagód winogronowych poprzez częściową lub całkowitą fermentację moszczu w zacierze, obróbkę termiczną zacieru, fermentację całych kiści winogron i długą infuzję zacieru alkoholowego. Kolor win czerwonych może być jasnoczerwony, czerwony, rubinowo-czerwony, ciemnoczerwony, ciemno rubinowo-czerwony, granatowo-czerwony, purpurowo-czerwony i niebiesko-czerwony. Obecność bulwiastego, ceglastego lub brązowego odcienia w winach czerwonych wskazuje na utlenianie się substancji barwiących. Czerwone wina z wiekiem tracą swój blask. Naruszenie normalnej barwy wina może być spowodowane enzymatycznym utlenianiem związków fenolowych (brązowienie z kasją oksydacyjną), tworzeniem się związków kompleksowych garbników z jonami metali ciężkich (czernienie z kasją metaliczną), dodawaniem do wina środków redukujących i adsorbentów (utrata barwy z nadmiernym zasiarczeniem i obróbką węglem aktywnym). Charakterystyka barwienia wina polega na określeniu jakości i intensywności koloru bazowego, obecności dodatkowego odcienia i jego właściwości. Zob. również analiza organoleptyczna win i koniaków.