Rola drożdży w uprawie winorośli i produkcji wina. Znaczenie drożdży w produkcji wina jest określane przez ich udział we wszystkich etapach wytwarzania wina. W wielu krajach produkujących wino, duża różnorodność drożdży została znaleziona na winogronach. Jednakże, mikroflora winogron jest uboga w drożdże winne Na dojrzałych winogron nieuszkodzonych, drożdże winne jest nieobecny lub bardzo mało z powodu szybkiej śmierci połączonych skutków temperatury, nasłonecznienia, wilgotności i innych czynników. Na jagodach uszkodzonych przez owady lub grad, drożdże są dobrze zachowane, a Hanseniaspora apiculata, mnożąc się szybko, wypiera Sacch. vini, co odpowiada za przewagę tego pierwszego w świeżo wyciśniętym soku winogronowym. H. apiculata stanowi często 80-90% mikroflory i rozpoczyna fermentację (patrz fermentacja spontaniczna). Głównym środowiskiem życia drożdży są piwnice winiarskie, skąd przenoszone są na pobliskie plantacje owoców i jagód, a następnie na dojrzewające później jagody winogron. Owady, zwłaszcza drosophila, odgrywają główną rolę w procesie rozmnażania drożdży w winnicach, ponieważ ich jelita są zdolne do namnażania się, zimowania, a wraz z jego wydzielinami docierają do jagód winogron, moszczu, miazgi itp. Drożdże o największym znaczeniu dla winiarstwa to drożdże Sacch. vini i Sacch. oviformis. Głównym środowiskiem życia drożdży winiarskich są soki owocowe i substraty fermentujące. vini mają zwiększoną odporność na produkty przemiany materii innych drożdży, szybko wypierają inne gatunki Saccharomyces w moszczu gronowym i prowadzą głównie fermentację alkoholową. drożdże Sacch. drożdże oviformis są bardziej odporne na alkohol niż drożdże Sacch. Drożdże vini, występują pod koniec fermentacji moszczu winogronowego i są stosowane w produkcji szampana i sherry. Wybierana jest duża liczba ras drożdży, które są wykorzystywane w produkcji. Dobry proces fermentacji określa jakość wina i w dużej mierze zależy od wyboru ras drożdży. Drożdże muszą spełniać wymagania i warunki produkcji, rodzaj wina wykonane (wina stołowe, wina półsłodkie, wina mocne, wina deserowe, wina szampańskie, itp.) W tym względzie zasadnicze znaczenie ma stosowanie czystych kultur drożdży, dobranych zgodnie z wymogami produkcji i warunkami panującymi w regionie.
Rys. 3. Ogólny widok krzywej wzrostu mikroorganizmów jednokomórkowych: m - całkowita liczba komórek; m' - liczba komórek zdolnych do życia; I - faza lagowa; II - faza wykładnicza; III - faza stacjonarna; IV - faza zamierania
Literatura: Kudriawcew W. I. Systematyka drożdży. - Moskwa, 1954; Schanderl G. Mikrobiologia soków i win: Transl. - Moskwa, 1997; Buryan N.I., Tyurina L.V. Mikrobiologia winiarstwa. - Moskwa, 1999; Teoria i praktyka winiarstwa: Per. z francuskim. 1979. - Vol. 2; Konovalov S. A. Biochemia drożdży - 2. wyd. Moskwa 1980; Nudel L. Sh. Korotkiewicz A. V. Mikrobiologia i biochemia wina. - Moskwa, 1980.
