Mikrowiniarstwo, przygotowywanie małych ilości materiałów winiarskich i win w warunkach laboratoryjnych lub półprodukcyjnych; przeprowadza się je w celach naukowych w celu technicznego badania odmian winorośli, badania wpływu czynników agronomicznych i indywidualnych technik winiarskich na jakość wina, a także w celach edukacyjnych. Mikrowiniarstwo zapewnia: obserwację wzrokową wszystkich procesów technologicznych; możliwość modelowania dowolnej technologii o najniższych kosztach ekonomicznych; wykluczenie wpływu czynników zewnętrznych na jakość wina; prognozowanie perspektyw wprowadzanych i nowych odmian winorośli. Obiektywne wyniki naukowego mikroniwelowania winorośli uzyskuje się przy starannym przestrzeganiu reżimów technologicznych i wystarczającej liczbie powtórzeń przez lata testów. Nowe odmiany są testowane przez 3 lata w normalnych warunkach meteorologicznych uprawy winorośli. Niezbędna liczba powtórzeń jest obliczana matematycznie dla eksperymentów technologicznych. Wszystkie podstawowe zasady technologiczne winiarstwa ogólnego i specjalnego są stosowane w przypadku mikrowiniarstwa, przy uwzględnieniu szczególnych cech stosowanych narzędzi i przyborów. Mikrowiniarstwo przeprowadza się w pomieszczeniu wyposażonym w wodę, niski przypływ, elektryczność i wentylację, o temperaturze 20 ± 5°C. Konieczne jest również posiadanie: pomieszczenie piwniczne (12 ± 3°C) i lodówka (0 ± 3°C); waga do 50 kg; zgniatacz rolkowy z napędem ręcznym lub elektromechanicznym do zgniatania kiści; ruszty z listew dębowych o szczelinie 2,5-3,0 mm do oddzielania grzbietów; naczynia emaliowane lub ze stali nierdzewnej o pojemności 10-50 l do nalewania zacieru; prasy koszowe do użytku domowego o pojemności 30-100 kg winogron Butelki szklane z wąską szyjką o pojemności 5-20 litrów i szeroką szyjką - 3-10 litrów z kapslami SKO-83; butelki różne; korki polietylenowe i korkowe do butelek; korki dębowe lub szklane do butelek; folia polietylenowa do zamykania pojemników z miazgą i moszczem, układana pod kapsle SKO-83; węże gumowe spożywcze do przelewania moszczu i wina; kadzie, lejki i gazy do odcedzania moszczu itp. Przed zbiorem winogron sporządzają plan mikrowinologii, w którym szacują niezbędną ilość surowca i alkoholu, wydajność materiałów winiarskich, przygotowują odczynniki i akcesoria do analizy, roztwory robocze kwasu siarczynowego (2-3% na moszcz, 3-5% na wino wytrawne), rozcieńczenie drożdży czystej kultury, wycinają etykiety tekturowe i sznurek do nazywania miazgi, moszczu, wina i odpadów, myją pojemniki i sprzęt, przygotowują pomieszczenie i przyrządy. Mikrowiniarstwo rozpoczyna się od oceny organoleptycznej jagód i analizy składu chemicznego surowca pod względem zawartości cukru, kwasowości miareczkowej, wartości pH, określenia dojrzałości technicznej i wyboru kierunku winifikacji. Materiał winiarski jest przygotowywany z regulaminowej próbki wina ze starannie dobranych dojrzałych winogron zgodnie z procedurami technologicznymi, które są ustalone dla każdego rodzaju lub marki wina. Wszystkie analizy, obserwacje, procedury i procesy produkcji wina są zapisywane w dzienniku laboratoryjnym. Zalecane schematy technologiczne przewidują: przy przerobie winogron metodą białą (dla koniaku, szampana, sherry oraz stołowych win białych i różowych) - miażdżenie winogron, oddzielenie pików i miazgi siarczynowej (z wyjątkiem koniaku); tłoczenie miazgi lub krótkotrwały (dla białych 2-6 godzin, dla różowych - do 20 godzin) wywar lub tłoczenie zacieru.) Naleganie i prasowanie zacieru; oddzielanie (z filtrowaniem przez gazę) pierwszych frakcji moszczu w ilości 50-60 litrów ze 100 kg winogron; osadzanie moszczu w napełnionych butelkach w temperaturze 10-15°C przez 10-20 h; oczyszczanie brzeczki z gęstego osadu i wprowadzanie 1-3% rozcieńczenia czystych kultur drożdży; fermentacja moszczu w temperaturze 14-22° C z uzupełnianiem i chłodzeniem (w przypadku win półwytrawnych i półsłodkich) do temperatury 0 ± 2° C; formowanie i klarowanie materiałów winiarskich w temperaturze 5-12° C (w przypadku win wytrawnych) i 0 ± 2° C (w przypadku win półwytrawnych i półsłodkich); odfermentowanie i przechowywanie materiałów winiarskich w butelkach napełnionych do pełna w temperaturze 12° C z regularnym przelewaniem. Podczas przetwarzania winogron metodą czerwoną (dla win stołowych czerwonych, spirytusowych i deserowych) pod warunkiem rozdrabniania winogron, oddzielania miazgi grzebieniowej i siarczynowej; przetwarzania zacieru, w zależności od kierunku (infuzja z fermentacją, fermentacja, ogrzewanie lub alkoholizacja) z okresowym mieszaniem; oddzielania moszczu w ilości 60-70 litrów ze 100 kg winogron; brzeczki leczniczej; fermentacja lub fermentacja wstępna (dla win wytrawnych), schładzanie do temperatury 0 ± 2°C (dla win półwytrawnych i półsłodkich), fermentacja i destylacja (dla napojów spirytusowych i deserów); uzupełnianie materiału winiarskiego z fermentacji wstępnej lub destylacji, formowanie i klarowanie materiału winiarskiego w temperaturze 5-12°C (dla win wytrawnych), 0 ± 2°C (dla win półwytrawnych i półsłodkich) oraz 10-20°C (dla napojów spirytusowych i deserów) Usunięcie osadu i przechowywanie wina w napełnionych butelkach w temperaturze formacji z okresowym nalewaniem. Młody materiał winiarski po odfermentowaniu jest poddawany analizie chemicznej na zawartość alkoholu, ekstraktu, cukrów, kwasów lotnych, substancji fenolowych, kwasowości miareczkowej i pH. Najpóźniej w grudniu przeprowadza się degustacyjną ocenę ich jakości i wyciąga odpowiednie wnioski. Obróbka materiału winiarskiego (mieszanie, oczyszczanie, filtracja, obróbka termiczna i inne) jest przeprowadzana dla różnych rodzajów wina zgodnie z odpowiednimi wytycznymi. Należy wziąć pod uwagę: zwiększone utlenianie się wina ze względu na dużą powierzchnię właściwą w stosunku do jego wagi; utrudnioną wymianę gazową i "oddychanie" wina w szklanych, szczelnie zamkniętych butelkach i butlach; niebezpieczeństwo interakcji z kapslami mosiężnymi SKO-83 i polietylenem przy długotrwałym ogrzewaniu i przechowywaniu w piwnicy. W niektórych przypadkach, materiały win odmianowych są umieszczone w piwnicy do starzenia się lub skierowane do przygotowania małych partii win musujących, sherry, porto lub madera według specjalnych schematów technologicznych. Dbałość o wino polega na zachowaniu niezbędnych reżimów technologicznych dojrzewania, terminowym uzupełnianiu i rozlewaniu, okresowej kontroli jego jakości i stanu zamknięć. W celu zapewnienia wymiany gazowej i odżywienia tlenem, wina stołowe powinny być uzupełniane co 2 miesiące w pierwszym roku dojrzewania. W drugim roku co 3-4 miesiące. Podczas obróbki termicznej i dojrzewania w butelkach wino jest korkowane korkami. Butelki z winem rocznikowym przechowuje się w ciemnym pomieszczeniu w temperaturze nie przekraczającej 15°C w pozycji poziomej lub pochylonej.
