Ogólne wymogi dotyczące technologii produkcji wina

Surowcem dla przemysłu winiarskiego są winogrona. Winogrona zawierają wysoko cukrowy sok, z którego otrzymuje się wino. Oprócz cukru (głównie glukozy i fruktozy) owoce jagodowe zawierają kwasy organiczne, pektyny, barwniki, substancje aromatyczne i inne związki. Winogrona zbierane są w okresie dojrzałości technicznej, czyli wtedy, gdy zawierają tyle cukru i kwasu, ile jest niezbędne do uzyskania wina danego typu. W przemyśle winiarskim stosowane są dwie główne grupy odmian winogron: winogrona uniwersalne i winogrona specjalne. Uniwersalne odmiany uprawiane są na różnych obszarach uprawy winorośli i służą do produkcji różnych rodzajów wina. Specjalne odmiany przeznaczone są do produkcji określonych rodzajów win. Produkcja wina gronowego składa się z następujących głównych etapów: odbiór moszczu winogronowego, fermentacja moszczu, przetwarzanie i starzenie win. Wszystkie schematy technologiczne przerobu moszczu winnego sprowadzają się do dwóch głównych: metoda biała - z szybkim oddzieleniem moszczu od moszczu i następującą po nim fermentacją moszczu, metoda czerwona - z fermentacją moszczu; dopuszczalne są różne rodzaje ekstrakcji moszczu. Przez białą metodą jest przetwarzane winogrona jako białe i kolorowe odmiany, całe kiście lub z wstępnym zgniatania jagód. Winogrona mają kolor biały lub różowy. Z czerwonej metody winogrona dowolnego koloru mają głównie czerwony i różowy kolor, czasami żółty. Technologia produkcji wina metodą białą zakłada szereg metod pozwalających uniknąć nadmiernego przenikania substancji ekstrakcyjnych i barwiących ze skórek do moszczu, co wpływa na jakość win białych. Tą metodą otrzymuje się białe wina naturalne, szampany, koniaki i wina sherry. Winogrona są przetwarzane najpóźniej w ciągu 4 godzin po ich zebraniu. Przybywające winogrona są poddawane miażdżeniu w celu uzyskania soku. W wyniku procesu rozdrabniania powstaje zacier (zawiesina składająca się z fazy ciekłej, czyli moszczu, oraz fazy stałej, czyli skórek i nasion). Zacier jest samoistnie oddzielany od moszczu - najcenniejszej frakcji, z której uzyskuje się wysokiej jakości wina. Moszcz jest prasowany w prasach mechanicznych w celu oddzielenia reszty moszczu, w wyniku czego otrzymuje się moszcz I, II i III (ciśnienie). Moszcz o I ciśnieniu jest w całości lub częściowo przeznaczony do produkcji win rocznikowych, a moszcz o II i III ciśnieniu - do wszystkich pozostałych rodzajów win. Moszcz jest klarowany przez osadzanie w celu usunięcia zawiesiny. Moszcz klaruje się poprzez poddanie go działaniu dwutlenku siarki lub kwasu siarkowego w celu uniknięcia utleniania i rozwoju obcych mikroorganizmów. Sklarowany moszcz jest kierowany do fermentacji. Fermentacja jest przeprowadzana przez czystą kulturę drożdży winiarskich w temperaturze 14-18 ° C, ale nie wyższej niż 22 ° C. W rezultacie otrzymujemy młode wino. Podczas przetwarzania winogron metodą czerwoną dąży się do wydobycia z elementów stałych kiści winogron jak największej ilości substancji ekstraktywnych, barwiących, fenolowych i aromatycznych. W tym celu, przy użyciu różnych technik: po zmiażdżeniu winogron musi infuzji na miazgę lub spędzić ogrzewania zacieru lub jego alkoholizacji, fermentacji moszczu na miazgę. Temperatura fermentacji wynosi 26-30°C. Według czerwonej metody przygotowuje się czerwone wina naturalne, specjalne wina mocne (porto, madera, marsala), wszystkie odmiany win deserowych, niektóre marki różowych i żółtych win. Młode wino uzyskane metodą białą i czerwoną wysyłane jest do leżakowania. W procesie dojrzewania kształtuje się smak i bukiet typowy dla tego rodzaju wina, wytrącają się związki niestabilne i znaczna ilość mikroorganizmów, wino klaruje się i staje się stabilne na zmętnienie. Do leżakowania młodego wina używa się różnych pojemników technologicznych: drewnianych beczek, dużych metalowych zbiorników, butelek. Podczas leżakowania w drewnianych beczkach następuje wymiana gazowa między winem a powietrzem oraz ekstrakcja substancji fenolowych i aromatycznych z drewna. Wszystko to przyczynia się do dojrzewania młodego wina. Starzenie się w dużych zbiornikach jest praktycznie bez tlenu, co pogarsza warunki dojrzewania wina. Napełnianie i uzupełnianie odbywa się w trakcie procesu dojrzewania. Celem przelewów jest oddzielenie sklarowanego materiału winiarskiego od osadów wytrącanych podczas dojrzewania lub przechowywania oraz, w razie potrzeby, zapewnienie dostępu tlenu w celu tworzenia i dojrzewania win. Przepełnianie rozróżnia się na otwarte (z dostępem powietrza, przeprowadzane głównie wtedy, gdy wino dojrzewa w dużych zbiornikach) i zamknięte (bez dostępu powietrza). Celem dolewki jest wykluczenie tworzenia się wolnej przestrzeni powietrznej nad winem, gdyż może to powodować utlenianie cennych składników wina i rozwój mikroorganizmów tlenowych. Wypełnianie odbywa się, gdy wino jest w wieku w drewnianym pojemniku, gdzie odparowuje przez pory drewna w celu zmniejszenia objętości wina. Dojrzałe wina dolewa się raz lub dwa razy w roku, wina deserowe (z wyjątkiem tokajów) - raz w miesiącu, wina naturalne - co najmniej raz w tygodniu. Tylko wina kolekcjonerskie są starzone w butelkach, podczas gdy za granicą starzenie w butelkach jest częścią procesu produkcji niektórych rodzajów win. Butelki z winem są korkowane, wypełniane parafiną lub woskiem uszczelniającym i układane poziomo (aby zapobiec wysychaniu korka i przedostawaniu się tlenu z powietrza). Wszystkie wina oferowane do sprzedaży muszą być przejrzyste. Aby nadać winom stabilność, poddaje się je różnym zabiegom: fizycznym, fizyko-chemicznym, chemicznym i biochemicznym. Procesy fizyczne obejmują odwirowanie, filtrację i obróbkę termiczną. W tym ostatnim przypadku wino traktuje się albo na zimno - schłodzone do temperatury bliskiej zamarzania, odstawia się, w wyniku czego wytrącają się związki niestabilne, a następnie filtruje w tych samych warunkach, albo na ciepło - poprzez krótkotrwałe (pasteryzacja, gorące napełnianie) lub długotrwałe ogrzewanie (w celu przyspieszenia dojrzewania specjalnych gatunków win - Madera, Port, Sherry, Marsala, niektóre wina deserowe). Fizyczno-chemiczna metoda klarowania i stabilizacji wina jest płukanie. Wino jest mieszane z substancjami organicznymi (żelatyna, klej rybny, białka jaj, kazeina) lub nieorganicznymi (bentonit, poliakrylamid, krzemionka itp.), które sprzyjają osadzaniu się składników zmiennych (białka, fenole, polisacharydy). Przy pomocy oddziaływań chemicznych w celu usunięcia nadmiernej zawartości jonów metali (głównie żelaza i miedzi) z wina stosuje się demetalizatory (żółta sól krwi - GBS, trilon B, fityna itp.). Biochemicznym sposobem likwidacji zmętnienia wina jest zastosowanie preparatów enzymatycznych, głównie o działaniu pektolitycznym i proteolitycznym. W praktyce stosowane są złożone schematy przetwarzania materiałów winiarskich, łączące powyższe metody i techniki. W wyniku wszelkiego rodzaju zabiegów przyspiesza się ewolucja niestabilnych związków koloidalnych z młodych win, zdolnych do dalszego wytrącania się. Ponadto eliminuje lub zapobiega ewentualnym zmętnieniom w gotowych winach, które mogą być spowodowane przez choroby i wady. Przetworzone i dojrzałe materiały winiarskie nie zawsze zgodnie z ich warunkami (zawartość cukru, zawartość alkoholu, kwasowość, itp.) spełniają wymagania dla gotowych win. Aby zapewnić stan win, egalizacja, mieszanie i asymilacja są używane. Egalizacja to mieszanie młodych win z tej samej odmiany w celu zapewnienia jednorodności. Mieszanie polega na łączeniu win z różnych rodzajów winogron, win różnych rodzajów, materiałów winiarskich i innych składników (alkohol, moszcz próżniowy itp.). Assemblage - łączenie małych partii gotowego wina w większe partie w obrębie tej samej odmiany winorośli, ale uzyskane z różnych winnic. Na koniec określonego okresu dojrzewania, wino jest butelkowane.