Bentonity, cienkie porowate glinki, składające się głównie z minerałów z grupy montmorylonitów; posiadają wysoką zdolność wiązania, adsorpcji i aktywność katalityczną. Stosowane są w winiarstwie w USA od 1934 r., w Rosji - od początku lat 60. Przeznaczone są do przyspieszenia klarowania moszczu, materiałów winiarskich i stabilizacji win przed zmętnieniem białkowym. Głównym składnikiem bentonitów (60-70%) jest montmorylonit Al2[Si4Oiol(OH)2 .nH20, który jest arkuszem krzemianowym z rozszerzającą się komórką strukturalną, jest silnie pęczniejący i może tworzyć galaretowatą zawiesinę. O właściwościach bentonitów decyduje wysoka dyspersyjność montmorylonitu oraz obecność na jego powierzchni centrów aktywnych o różnym charakterze. W zależności od wymiany jonowej rozróżnia się bentonity alkaliczne i alkaliczno-ziemne. Do zastosowania w przemyśle winiarskim zalecane są dobrze pęczniejące bentonity alkaliczne (sodowe) ze złóż Askanskiy (Askangel "B") - Gruzja, Oglanli (odmiana biała) - Turkmenistan, Akzamar (odmiana biała) - Uzbekistan i innych. Bentonity są zazwyczaj koloru białego lub jasnoszarego, pęcznienie nie jest mniejsze niż 8%. Askangel "B" jest najbardziej jakościowym bentonitem; przy badaniu dla celów winiarskich B. z innych złóż jest używany jako punkt odniesienia do porównań. Surowy B. do przetwarzania: kruszyć, suszyć i przechowywać w temperaturze 120 ° C przez 30-50 minut, a następnie kruszyć do stanu grubego lub sproszkowanego. B. jest wprowadzany do materiału winiarskiego w postaci 20% zawiesiny wodnej w ilości 1-4 g/l. Dawkę określa się przez próbne wlanie. Zwykle łączy się ją z demetalizacją, żelowaniem żelatyną lub poliwinylopirolidonem. W celu przyspieszenia tworzenia się osadu dodaje się poliakrylamid1 lub polioksyetylen. W klarowaniu brzeczki B. zwiększa szybkość osadzania się mętnych cząstek, adsorbuje enzymy utleniające, usuwa mikroorganizmy, zmniejsza ilość białka i innych substancji. Najczęściej stosowany B. jest używany do klarowania i stabilizacji materiałów winiarskich. Klarowanie uzyskuje się poprzez połączony proces flokulacji i adsorpcji bentonitu. zmętnienie materiału winiarskiego, stabilność - ze względu na adsorpcję białka, skondensowanych substancji fenolowych, polisacharydów i innych związków, które podczas dłuższego przechowywania mogą reagować ze sobą i z innymi składnikami wina lub wytrącać się. Traktowanie moszczu B. jest szczególnie ważne w latach silnego gnicia winogron, kiedy moszcz jest pełen oksydaz, które powodują bulion i oksydacyjny cassis w białych winach. B. zwiększa stabilność biologiczną win dzięki adsorpcji mikroorganizmów (drożdży, bakterii). Jest on również dodawany do partii w celu poprawy warunków remuage w produkcji szampana. Jako proces uboczny, podczas obróbki materiału winiarskiego przy użyciu B, adsorbowane są niewielkie ilości substancji barwiących, witamin itp. B. jest pakowany w hermetyczne, odporne na wilgoć worki. Urządzenia do przechowywania i przenoszenia powinny umożliwiać przechowywanie produktu w stanie suchym.
Literatura: Zbiór instrukcji technologicznych, przepisów i materiałów normatywnych dla przemysłu winiarskiego / red. G.G. Valuiko, A.V. Trofimchenko. - 5th Ed. - Moskwa Rodzaje genetyczne i prawidłowości rozmieszczenia złóż bentonitu w ZSRR. Moskwa, 1981