18 lutego 2025 0:33

Agar-agar

Agar-agar (malajskie słowo oznaczające galaretkę), produkt otrzymywany z czerwonych wodorostów, który po rozpuszczeniu w wodzie jest w stanie tworzyć gęste żele (galaretki).

Zawiera 70-80% polisacharydów, 10-20% wody, 1,5-4% składników mineralnych, 0,2-0,3% substancji azotowych. Produkowany jest w postaci płyt o grubości nie większej niż 20 mm, folii - nie grubszej niż 0,5 mm, włókien porowatych, gruboziarnistych i proszkowych. Może to być agar spożywczy i mikrobiologiczny. GOST-y w agar-agar regulują wytrzymałość galaretki zawierającej 0,85% suchego agaru, spadek wytrzymałości po ogrzewaniu przez 2 godziny, temperaturę topnienia, żelowanie, zawartość wilgoci, popiół, substancje rozpuszczalne w zimnej i gorącej wodzie itp. Agar mikrobiologiczny jest ciałem stałym o barwie białej lub jasnożółtej, bezwonnym; agar spożywczy ma barwę od białej do ciemnożółtej, jest bezwonny i pozbawiony smaku. Ten ostatni jest używany (rzadko) w przemyśle winiarskim do klarowania otyłych win i win, które zostały pokryte żelatyną. Klarowanie opiera się na tworzeniu osadu w wyniku interakcji cząsteczek agaru-agaru, ujemnie naładowanych w winie, z cząsteczkami żelatyny i śluzu, naładowanymi dodatnio. Dawki agar-agar są określane na podstawie próbek i są zazwyczaj równe 1-3 g/dal wina. Agar-agar ma pewne wady w porównaniu z innymi klarowników: jest trudniej rozpuścić, jego koszt jest wyższy, to produkuje duży osad i wino jest wyjaśnione wolniej. Dlatego bentonit jest głównie używany zamiast agar-agar w przetwórstwie wina. Agar mikrobiologiczny jest stosowany w mikrobiologii do przygotowania podłoży gęstych od składników odżywczych.

Literatura: Meyer-Oberplan M. Klarowanie i stabilizacja wina, szampana i słodkiego soku: Tłumaczenie z języka niemieckiego - Moskwa, 1990.