Zastosowanie preparatów enzymów pektolitycznych w winiarstwie

Szukasz pozycjonowanie Kraków ? Letnia promocja Zobacz!!!

Preparat podaje się do leja odbiorczego winogron, do kolektora mezgo w miazdze po zgnieceniu lub do fermentora jako dokładnie wymieszaną zawiesinę przygotowaną na zacierze. Zaleca się, aby czas kontaktu miazgi z preparatem wynosił co najmniej 1,5-2h. Precyzyjne dozowanie i równomierne podawanie zawiesiny preparatu enzymatycznego mogą zapewnić specjalne dozowniki różnego typu. W przypadku braku dozowników, zawiesina jest aplikowana ręcznie. Dobierając niezbędną dawkę preparatu dla danego obszaru i określonej grupy odmian winorośli, należy wcześniej wykonać zabieg próbny w warunkach laboratoryjnych. Dawka stosowanych preparatów enzymów pektolitycznych jest zróżnicowana w zależności od rejonów uprawy i odmian winogron, warunków panujących w danym roku oraz technologii przetwarzania. W przypadku długotrwałego kontaktu moszczu z moszczem (24 godziny i więcej) należy wybrać minimalną dawkę 0,017%, a w niektórych przypadkach nawet 0,008% preparatu o aktywności 3000ed/g. Niektóre odmiany, zwłaszcza o miąższu śluzowatym (Noa, Isabella, Lidia w Mołdawii i na Zakarpaciu), które silnie wydzielają sok, wymagają zwiększonej dawki preparatu (0,07-0,08%). Przy przetwarzaniu białych szczepów winogron w celu uzyskania surowców do produkcji szampana i wina stołowego optymalna dawka wynosi 0,033-0,04% (dawka podana dla 3000 cd/g aktywności preparatu). Optymalna temperatura działania preparatów enzymów pektolitycznych wynosi 37-40°C. Nie ma natomiast potrzeby podgrzewania zacieru podczas fermentacji, chyba że wymaga tego przyjęty schemat technologiczny dla tego typu wina. Preparaty pektolityczne są skuteczne również w temperaturze 15-20°C. W przypadku preparatów enzymów pektolitycznych zaleca się dawkę siarczynu w wysokości 100-150 mg/dm3 moszczu. Fermentacja moszczu i miazgi powoduje rozpad białek i polipeptydów winogron. Procesy te zachodzą pod wpływem działania różnych naturalnych enzymów proteolitycznych. W wyniku tego zawartość rozpuszczalnych białek w winogronach zmniejsza się kilkakrotnie. Proces naturalnej proteolizy, zachodzący w czasie fermentacji moszczu i miazgi, można przyspieszyć wprowadzając preparaty enzymów proteolitycznych pochodzących z pleśni Aspergillus oryzae, A. f lavus, A. awamori. Przemysł winiarski właściwie nie ma doświadczenia w stosowaniu enzymatycznych preparatów proteolitycznych, przeprowadzono jedynie sporadyczne eksperymenty na przypadkowych preparatach, ale perspektywy zastosowania enzymatycznych preparatów proteolitycznych w przemyśle winiarskim są bardzo duże. Metoda enzymatycznego działania w celu usunięcia białek z moszczu i wina może być skutecznie stosowana. Do moszczu wprowadzono preparat enzymów proteolitycznych w ilości 0,0005% po siarczynie w dawce 100 mg/dm3. Po sedymentacji moszcz został odtłuszczony z osadu i poddany fermentacji. Zawartość białka w otrzymanych winach była znikoma, co zwiększało ich stabilność. Konieczne jest rozszerzenie badań w tym zakresie w celu opracowania technologii stosowania preparatów enzymów proteolitycznych w winiarstwie. Różne firmy zagraniczne: "Novo Nordisk" (Dania), "Erbsle Geisenheim" (Niemcy) i jej przedstawiciele na Ukrainie LLC "Deller Ukraine", w Rosji firma "Eurotrade", firma "Lallemand" (Kanada) i inne oferują szeroki zakres preparatów enzymatycznych o działaniu pektolitycznym, proteolitycznym, cytolitycznym. Te preparaty enzymatyczne zwiększają wydajność moszczu, zapewniają stabilność win wobec różnych rodzajów zmętnienia, poprawiają jakość produktu.