Wina aromatyzowane

Wina aromatyzowane, grupa win przygotowanych przez zmieszanie surowców winiarskich, rektyfikowanego alkoholu etylowego, sacharozy (rzadziej barwnika cukrowego) oraz wywarów ze składników nadających im specyficzny aromat i smak. Pierwsze przedsiębiorstwo przemysłowe zajmujące się produkcją wermutu, najbardziej rozpowszechnionego wina aromatyzowanego, powstało w Turynie (Włochy) w 1786 roku. W Rosji wermut produkowany jest od 1947 roku. Podstawą do przygotowania winogron A.V. są zdrowe, bez obcych smaków i zapachów, wytrawnych i wzmocnionych materiałów winiarskich. Do aromatyzowania win oprócz naparów z używanych składników stosuje się alkoholowe roztwory olejków eterycznych, substancje zapachowe (wanilina), za granicą używa się również balsamów i alkoholi aromatycznych. Możliwe jest zastosowanie ekstraktów kwasu węglowego z surowców roślinnych. Materiały winiarskie badane są pod kątem wskaźników fizykochemicznych i organoleptycznych, w tym aktywności fruktofuranozydazy. W razie konieczności dokonuje się inwersji wprowadzonej do mieszanki sacharozy. Kwasowość miareczkowa materiału winiarskiego jest obniżana za pomocą węglanu wapnia i podwyższana za pomocą kwasu cytrynowego. W produkcji niektórych marek wina materiały winiarskie przed użyciem w kupażu są odbarwiane węglem aktywnym (za granicą odbarwiane są wszystkie materiały do produkcji wina czerwonego). Napary ze składników przygotowywane są za pomocą maceracji, fermentacji lub (w przypadku dużych ilości produkcji) w ekstraktorach ciągłych. Zdekantowane wino aromatyzowane badane jest pod kątem skłonności do zmętnienia, co skutkuje doborem schematu technologicznego obróbki wina, dającego stabilną przejrzystość produktu. Utrzymywanie kwasu siarkowego w zakresie 10-20mg/dm3 chroni substancje aromatyczne wina przed utlenianiem. Aromat tych win powstaje dzięki kompleksowi substancji aromatycznych wywaru i materiału winiarskiego - bazy; gorzki smak nadają im gorzkie substancje wywaru (glikozydy, alkaloidy itp.). Właściwości organoleptyczne są ustalone przez instrukcje technologiczne dla każdego typu i rodzaju wina. Wino gronowe produkowane jest w 2 rodzajach: wzmacniane i deserowe. Kolor każdego typu występuje w 3 rodzajach: biały, różowy, czerwony. Mocne wino gronowe charakteryzuje się złożonym aromatem składników roślinnych z przewagą tonów piołunu i wyraźną goryczką w smaku. Mocne wina gronowe zawierają 16-18% alkoholu, 6-10 g/100 cm3 cukru, kwasowość miareczkową 4-6 g/dm3; w winach owocowych 16-18% alkoholu, 8-10 g/100 cm3 cukru. Deserowe wina smakowe różnią się od win mocnych zawartością alkoholu i cukru oraz właściwościami organoleptycznymi: deserowe tony, intensywniejszy korzenny aromat.