Wina nadmiernie utlenione

wina nadmiernie utlenione, wina, w których procesy utleniania zmieniły ich skład chemiczny i właściwości organoleptyczne, powodując utratę jakości i odchylenie od typu. Nadmierne utlenianie jest najczęściej charakterystyczne dla białych win stołowych, w wyniku czego kolor zmienia się na żółty lub brązowawy, wino traci swój charakterystyczny aromat, staje się zwietrzałe, a smak łagodnieje. Wina czerwone tracą barwę na skutek nadmiernego utleniania substancji fenolowych i barwiących oraz ich wytrącania. Nadmierne utlenianie może również wystąpić w wielu winach deserowych. Z wyjątkiem win takich jak porto, toque, sherry i madera, które są przygotowywane z intensywnymi procesami utleniania, aby być typowe. Główną przyczyną nadmiernego utlenienia wina są reakcje biochemiczne, fizykochemiczne i mikrobiologiczne, które zachodzą pod wpływem tlenu i określonych warunków (duża zawartość kationów metali, polifenoli, substancji azotowych, enzymów utleniających, brak SO2 itp.), co prowadzi do gromadzenia się w winie produktów utleniania - aldehydów, chinonów, flobafenów, melanin, melanoidów i innych związków. Główne środki zwalczania nadmiernego utleniania w winach to ochrona przed nadmierną ekspozycją na tlen z powietrza, inaktywacja enzymów utleniających, przestrzeganie reżimów siarkowych, przechowywanie z ostrożnym uzupełnianiem, przepełnianie, obróbka cieplna, terminowa demetalizacja, stosowanie uszczelniaczy i gazów obojętnych.