Laktony, wewnętrzne cykliczne estry kwasów oksykarboksylowych; zawierają w cyklu ugrupowanie - C (O) - O. Są one składnikami olejków eterycznych roślin i mikroorganizmów. W zależności od rodzaju oksykwasów tworzących laktony rozróżniamy p-, u-, <5-, e-laktony itd. Najbardziej stabilne są laktony zawierające pierścień pięcioczłonowy. Laktony posiadają wiele właściwości estrów niecyklicznych, np. hydrolizują podczas ogrzewania z zasadami, a odwrotna konwersja do oksykwasów następuje podczas ogrzewania w roztworach wodnych i ustala się stan równowagi. Nomenklatura laktonów odpowiada nomenklaturze kwasów oksykarboksylowych, ale stosuje się również nazwy trywialne. Na przykład, najbardziej obfite laktony kwasu 4-oksybutyrowego w winie mają również inne nazwy zwyczajowe: 7-butyrolakton, 1,4-butanolid. Podczas fermentacji, kluczowym związkiem dla biosyntezy laktonów jest kwas glutaminowy: jego dodatek do pożywki fermentacyjnej może wytworzyć znaczne ilości U-butyrolaktonu (I). Y -L. kwas 4-oksy-5-ketokapronowy (III) i U-L. Kwas 4,5-dioksikapronowy (II) jest wytwarzany głównie przez kultury drożdży błonkowych z rodzaju Saccharomyces podczas produkcji sherry i aktywnie uczestniczy w tworzeniu specyfiki aromatycznej tego rodzaju wina. Podczas fermentacji mogą powstawać laktony z etoksylowanych kwasów tłuszczowych, takie jak U-L. Kwas 4-etoksy-4-oksybutyrowy (IV). Reduktazy drożdżowe odgrywają ważną rolę w biosyntezie laktonów. Y-L. Kwas Z-metylo-4-oksikaprylowy (V), zawarty w drewnie dębowym, nadaje winom i koniakom przechowywanym w beczkach tony starzenia. Podczas leżakowania (głównie alkoholi koniakowych) laktony mogą powstawać również w wyniku wolnorodnikowego utleniania alifatycznych składników alkoholi sivush. olejków i lipidów drewna dębowego. Większość L., głównie o liczbie atomów węgla C6-C12, ma silny zapach, wpływający na aromat napojów. Na przykład, p-metylo Y-oktalakton ma stężenie progowe dla formy cis 0,79 mg/dm3, dla formy trans 0,067 mg/dm3 z odpowiednio 0,1--0,5 mg/dm3 i 0,2- 1,5 mg/dm3 w koniakach. Laktony są wykrywane i badane metodą chromatografii gazowej.
