Szukasz pozycjonowanie Kraków ? Letnia promocja Zobacz!!!

Podczas cichego leżakowania, kiedy wino nie pieni się, dwutlenek węgla jest mało uwalniany, a temperatura wina jest taka sama jak powietrza, należy uzupełniać zbiornik pod korkiem, pokrywką lub kieliszkiem co najmniej dwa razy w tygodniu. Do dolewania i uzupełniania wina należy wziąć zdrowe, sfermentowane wino z tej samej odmiany, co wino, które ma być dolewane. Pozostałą część wina uzupełniającego wlewa się do nieco mniejszych pojemników, tak aby były pełne. Jeśli nie ma płytkich pojemników, resztki wina do uzupełniania są przechowywane w zbiorniku, co oznacza, że 1-2 knoty siarki są spalane na powierzchni wina.

Fermentacja kończy się, gdy cały cukier zostanie całkowicie odfermentowany. Ustalenie tego dokładnego momentu jest możliwe tylko dzięki analizie chemicznej. Mniej więcej koniec fermentacji może być określony przez złożoną kombinację znaków. Wino jest już sfermentowane, gdy nie ma słodkiego smaku, temperatura w beczce i w pomieszczeniu jest taka sama, a produkcja dwutlenku węgla została zatrzymana. Wino musi być dostatecznie sfermentowane. Po zgrubnej klaracji sfermentowane wino jest oddzielane od osadu. Wino musi być niekwaszone w ciągu 2 do 2,5 miesiąca od rozpoczęcia fermentacji, w listopadzie/grudniu. Po wyjęciu z drożdży wino przelewa się z silnym napowietrzeniem do stojaka, z którego następnie przelewa się do innego czystego naczynia. W ten sposób należy unikać naruszania wina i wchłaniania osadu.

Nalewanie wina

Niewentylowany (zamknięty) pod ciśnieniem.

Zbiorniki z winem, które zostało odfermentowane, umieszczane są w chłodniejszych pomieszczeniach (piwnicach). W tych warunkach, najlepsze zachowanie wina jest zapewnione. Osad przelewa się do czystych, średnio uwędzonych pojemników (1-2 knoty siarkowe na 300L beczkę), które również umieszcza się w chłodnym miejscu. W ciągu dwóch tygodni wino jest klarowane, a drożdże są odtłuszczone po raz drugi. Moszcz jest filtrowany przez filtry płócienne. W domu fusy drożdżowe wsypuje się do czystych (bezzapachowych) worków jutowych, które umieszcza się w prasach koszowych i stopniowo prasuje. Wino drożdżowe nie jest stabilne. Mieszanie go z dobrym nie jest zalecane. Po sklarowaniu jest on szybko wprowadzany na rynek.

Białe wina stołowe najlepiej przechowywać w pojemnikach o pojemności 300-500 litrów ustawionych w piwnicach w temperaturze 8-12°C. Podczas przechowywania wina, jest szczególnie konieczne, aby monitorować czystość w pomieszczeniu, naczynia, węże, korki i pokrywki. Raz w tygodniu pojemniki z winem są wypełnione "pod bunga" (korek, pokrywka), a następnie szczelnie zamknięte. Powierzchnię pojemnika z winem przeciera się 2% roztworem sody kalcynowanej. Do uzupełniania należy używać wyłącznie zdrowego wina w tym samym wieku lub starszego niż uzupełniane. Należy pamiętać, że dolewanie wina, które nie jest zdrowe prowadzi do choroby i zepsucia całej partii. Warstwa nalotu (pleśni) na powierzchni wina powinna być usunięta podczas uzupełniania. Korkociągi i inne materiały zamykające, które pokryte są szlamem i skwaśniałe, należy okresowo przecierać zimną wodą, a następnie parzyć aż do zaniku zapachu wina. Wszystkie naczynia, przybory i syfony (węże) nasączone winem powinny być dobrze umyte po użyciu. Syfon, który nie jest myte w czasie będzie kwaśne i zanieczyszczenie zdrowego wina z octem kwaśny, gdy jest używany. Pokój, gdzie wino jest przechowywane, raz w miesiącu fumigate spalania siarki w tempie 30 g na każdy metr sześcienny pokoju.

Jeśli białe wino stołowe jest przechowywane przez długi czas (2-3 lata), okresowe nalewanie wina jest przeprowadzane. W pierwszym roku leżakowania dokonuje się trzech otwartych nalewów. W drugim roku przechowywania dwa otwarte i jeden zamknięty. Przy każdym nalewaniu do wina dodaje się 50 mg/l kwasu siarkowego lub wino przelewa się do czystego naczynia, które wcześniej zostało wypalone przez spalenie 1-2 knotów siarkowych. Możliwe jest dodanie wodnego roztworu SO2.

W tym trybie przechowywania wino samo oczyszcza się z systemów koloidalnych, białek i kompleksu fenolowego, co pozwala na butelkowanie bez filtracji w trzecim roku przechowywania i dalsze przechowywanie jako wino zbiorcze. Czas przechowywania w butelkach zależy od ekstraktywności, zawartości alkoholu w winie oraz obecności bezwodnika siarkowego w winie. W tych pozytywnych warunkach, wino poprawi się w przechowywaniu przez okres do 7-10 lat.