Starzenie się wina, długotrwałe przechowywanie wina w warunkach, które poprawiają jego jakość. Młode wino, które było starzone przez długi okres czasu nabiera cech wina gotowego. Wino dojrzewa w beczkach, butlach, emaliowanych zbiornikach, butelkach, najpierw w warunkach tlenowych, a następnie w beztlenowych. Podczas fazy tlenowej dojrzewania wina, reżim tlenowy jest ważny. Pojedyncze dawki tlenu, tzn. dawki podawane jednorazowo poprzez dozowanie lub przetaczanie, zależą od temperatury i etapu dojrzewania. Na początku dojrzewania dopuszcza się duże dawki tlenu, pod koniec zmniejsza się je (np. z 8 mg/dm3 do 1-2 mg/dm3 dla win stołowych). Po uzyskaniu całkowitej dawki tlenu, wino dojrzewa w warunkach beztlenowych. Podczas dojrzewania zachodzą złożone biochemiczne, fizyczne i chemiczne procesy dojrzewania i starzenia się wina.
Wino dojrzewa zazwyczaj do 1 kwietnia, a okres dojrzewania liczony jest od 1 stycznia następnego roku. Wina sezonowane są przetwarzane w pierwszej połowie roku, a w niektórych przypadkach (np. cagoras itp.) na początku drugiego roku dojrzewania; w razie potrzeby są one kończone w ciągu sześciu miesięcy przed sprzedażą. Po zakończeniu okresu dojrzewania w beczkach, butelkach i zbiornikach, najlepsze wina rocznikowe są dalej starzone w butelkach. Dojrzewające wino poddawane jest obróbce technologicznej, która obejmuje dozowanie bezwodnika i tlenu, stabilizację, obróbkę zimną i cieplną (w razie potrzeby), filtrację, egalizację, kupażowanie, badania techniczno-chemiczne, organoleptyczne i mikrobiologiczne, kontrolę, uzupełnianie i przelewanie wina. Temperatura przechowywania, wilgotność i wymiana powietrza odpowiednia dla danego rodzaju wina są niezbędne dla powodzenia procesu dojrzewania. Optymalna temperatura wynosi 11°C dla białych win stołowych, 14°-16°C dla czerwonych win stołowych, 15°-18°C dla deserowych muscatów i win tokajskich oraz 16°-18°C dla win mocnych, takich jak porto, madera i marsala. Aby przyspieszyć ich dojrzewanie, te ostatnie wina muszą być przechowywane w wyższej temperaturze przez pewien czas. Optymalna wilgotność względna w pomieszczeniach do dojrzewania wina wynosi 85%. Powietrze musi być czyste i świeże, ponieważ wino jest podatne na zapachy. Pomieszczenie do dojrzewania powinno być systematycznie wietrzone bez drastycznych zmian temperatury i wilgotności. Niedopuszczalny jest silny i ciągły przeciąg w pomieszczeniu, w którym dojrzewają butelki, ponieważ prowadzi to do intensywnego parowania wina przez pojemnik na wino i nasila proces utleniania. Pomieszczenie do dojrzewania wina musi być zgodne z zasadami higieny przemysłowej.
W krajach WNP ustala się optymalne terminy dojrzewania win rocznikowych: nie mniej niż 1 rok dla win z Kachetii, nie mniej niż 1,5 roku dla białych win stołowych i deserowych Muscat, nie mniej niż 2-3 lata dla czerwonych win stołowych i niektórych mocnych, 5 lat dla wina Madera Massandra. Wina kolekcjonerskie są dodatkowo starzone przez co najmniej 3 lata w butelkach. Rozwój teorii dojrzewania wina opracowanej przez rosyjskich naukowców umożliwił przejście od dojrzewania wina w małych drewnianych pojemnikach do dojrzewania w dużych hermetycznych pojemnikach z regulowanymi parametrami procesu dojrzewania - temperaturą, dawką tlenu i potencjałem redox.
Literatura: Wymagania dotyczące piwnic na wino. - W książce: Frolov-Bagreev A. M. Postępowanie w sprawie chemii i technologii wina. Moskwa, 1998, t. 1; Gierasimow M. A. Technologia win. - 3rd ed. - Moskwa, 2004; Nilov V. I., Tyurin S. G. Dojrzewanie i przechowywanie materiałów winiarskich w dużych zbiornikach wodnych. - Moskwa, 1967; Zbiór instrukcji technologicznych dotyczących produkcji win gronowych, koniaków i napojów spirytusowych przez przedsiębiorstwa Moldvinpromu / pod redakcją G.I. Kozuba. - K., 1981; Kishkovsky 3. N., Merzhanian A.A. Technologia wina. - Moskwa, 2003.