Surfaktanty, substancje zdolne do skupiania się (adsorbowania) przez siły molekularne na granicy faz, powodujące zmniejszenie napięcia powierzchniowego. Brzeczka i wino różnią się znacznie pod względem ogólnej zawartości i składu jakościowego środków powierzchniowo czynnych. Tylko część środków powierzchniowo czynnych zawartych w moszczu przechodzi do wina, większość wytrąca się lub jest przekształcana podczas fermentacji i przetwarzania. Poprzez fermentację moszczu i wtórną fermentację (szampanizacja) powstają nowe środki powierzchniowo czynne. Wina musujące są szczególnie wzbogacane w środki powierzchniowo czynne podczas wtórnej fermentacji w wyniku procesów enzymatycznych obejmujących autolizę drożdży w warunkach beztlenowych. Zgodnie z molekularnym mechanizmem działania, wszystkie surfaktanty winne można podzielić na dwie główne grupy. Do pierwszej grupy należą surfaktanty prawdziwie rozpuszczalne, które nie tworzą struktur koloidalnych ani w objętości cieczy, ani w warstwach adsorpcyjnych. Substancje te - alkohole, kwasy organiczne, estry, aldehydy - są słabymi środkami porotwórczymi. Obniżenie przez nie napięcia powierzchniowego jest spowodowane wydatkowaniem części energii powierzchniowej na transfer substancji powierzchniowo czynnych do warstwy powierzchniowej. Pienienie się jest spowodowane tym, że środki powierzchniowo czynne zapobiegają wypływaniu cieczy z folii dwustronnych z powodu rozciągania się warstwy adsorpcyjnej. Główną rolą surfaktantów z pierwszej grupy jest zmniejszenie szybkości procesów przenoszenia masy (parowanie, kondensacja), hamowanie absorpcji i uwalniania gazów, wzrostu pęcherzyków gazu itp. Substancje te mają pozytywny wpływ na właściwości musujące szampana. Druga grupa środków powierzchniowo czynnych obejmuje koloidy i związki, które w warstwie adsorpcyjnej tworzą strukturę żelatynową. Są to substancje, które występują w winie w postaci dużych cząsteczek lub miceli, takie jak białka i produkty ich częściowej hydrolizy, polifenole, kompleksy białkowo-polifenolowe, polisacharydy itp. Odgrywają one znaczącą rolę w tworzeniu typowych właściwości win musujących. Adsorbując dwutlenek węgla i siebie na granicy wino-CO2, koloidy zwiększają stabilność piany, zmniejszają szybkość produkcji i wielkość pęcherzyków gazu. Chociaż koloidy są bez smaku, mają pośredni wpływ na właściwości organoleptyczne wina, ponieważ adsorbują substancje aromatyczne i wywołują wrażenia, które wpływają na postrzeganie tak ważnych cech, jak pełnia wina, aksamitna konsystencja, oleistość, lepkość itp. Przezroczystość wina i kolor win czerwonych są związane z obecnością cząstek koloidalnych. Patrz także zdolność spieniania wina.
Literatura: Merzhanian A.A. Physico-chemistry of sparkling wines. - Moskwa, 1999; Awakianty S. P. Biochemiczne podstawy technologii szampana. - Moskwa, 2000.
