Szampański materiał winiarski, półprodukt stosowany w produkcji szampana. We Francji, gdzie szampan został wyprodukowany po raz pierwszy, przygotowanie win uprawnionych do oznaczenia Champagne podlega ścisłym ograniczeniom dotyczącym obszarów produkcji, odmian winogron, maksymalnych plonów, kształtu winorośli i wydajności moszczu. Wina z Szampanii produkowane są z trzech odmian: Pinot Meunier, Pinot Noir i Chardonnay. Winogrona są zbierane, gdy zawartość cukru osiąga 17-19% i przetwarzane tak szybko, jak to możliwe, bez usuwania skórek, aby uniknąć przeniesienia substancji barwiących ze skórek do moszczu. Tłoczenie odbywa się w małych, wysokich prasach koszowych o pojemności 4 ton winogron na raz, z których najpierw uzyskuje się 50% moszczu wysokiej jakości (cuvée), a następnie 16,6% moszczu niższej jakości (tai), który zawiera więcej substancji ekstraktywnych. Tylko cuvée jest używany do produkcji najlepszych szampanów (głównie brut). Niektóre destylarnie łączą cuvée i tai. Następnie moszcz poddawany jest dekantacji, której czas trwania waha się od 5-8 do 12 godzin, w zależności od jakości winogron i temperatury. Do sklarowanego moszczu wprowadza się jednocześnie czyste kultury drożdży i bakterii kwasu mlekowego. Fermentacja odbywa się w temperaturze 20°C w zbiornikach o pojemności 2.500-6.000 dal. Fermentacja alkoholowa trwa około 10 dni, fermentacja malolaktyczna 15 dni. Materiał winny jest klarowany, schładzany do -5°C, przechowywany przez 8-10 dni, aby umożliwić osadzenie się winianu, a następnie filtrowany. Sklarowany materiał winiarski jest przechowywany w dużych pojemnikach w temperaturze nieprzekraczającej 15°C do czasu tirage. Do mieszanki tiracyjnej dodaje się klej rybny i taninę. Wiele metod technologicznych produkcji szampana przyjętych we Francji jest również stosowanych w Rosji, z pewnymi modyfikacjami. Szampańskie materiały winiarskie produkowane są wyłącznie z odmian winorośli zatwierdzonych do tego celu i uprawianych w określonych warunkach glebowych i klimatycznych: Pinot noir, Pinot white, Pinot gris, Chardonnay, Traminer, Sauvignon, Cabernet Sauvignon, Sylvaner, Riesling, Aligote. Ponadto, kilka lokalnych odmian winogron jest dozwolonych do przetwarzania dla niektórych dzielnic, zapewniając produkcję wysokiej jakości win szampańskich. Na przykład: Tsitska, Chinuri, Goruli Mtsvane (Gruzja), Lalvari, Voskeat, Mskhali (Armenia), Kuldzhinsky (Kazachstan), Soyaki, Bayan Shirei (Uzbekistan), itd. Winogrona zbierane są przy zawartości cukru 17-20% i kwasowości miareczkowej 8-11 g/dm3. Ważny w tym przypadku jest stosunek zawartości cukru do całkowitej kwasowości soku - wskaźnik glukoacydometryczny, który powinien wynosić około 20. Wina szampańskie z niedojrzałych winogron okazują się niskoalkoholowe, co zmniejsza ich odporność na choroby bakteryjne, z niewystarczająco wyraźnym aromatem odmianowym i nieharmonijnym smakiem, w którym "zielona kwasowość" wyróżnia się ostro. Opóźniony zbiór winogron ma również negatywny wpływ na jakość win szampańskich. Są one ciężkie, ekstraktywne i nie nadają się do stosowania w produkcji szampana. Przetwarzanie zdrowych, nieuszkodzonych winogron jest warunkiem koniecznym do produkcji wysokiej jakości win szampańskich. Rozwój pleśni lub uszkodzenia mechaniczne winogron stwarzają korzystne warunki dla zwiększenia aktywności enzymów utleniających i produkcji moszczu, który jest podatny na szybkie utlenianie. W związku z tym smak odmiany winogron jest osłabiony, a jego zabarwienie i ostrość smaku są osłabione. Na uszkodzonych winogronach łatwo rozwijają się obce mikroorganizmy, które infekują moszcz, a wiele z nich może spowodować nieodwracalne zmiany w winie. Winogrona są zatem klasyfikowane. Moszcz uzyskuje się z winogron poprzez wyciskanie całych kiści winogron w prasie koszowej lub pneumatycznej, a także poprzez zgniatanie w zgniatarce walcowej, a następnie oddzielenie frakcji moszczu o swobodnym przepływie w przenośniku brzeczki i wyciskanie zacieru. Miażdżenie i tłoczenie odbywa się jak najszybciej, aby ograniczyć kontakt moszczu z tlenem atmosferycznym i twardymi częściami winogron. Najlepsze frakcje moszczu (50 dal z 1 tony winogron) poddaje się osadzaniu siarczynem do stężenia SO2 60 mg/dm3. Moszcz odstawia się w temperaturze 10-14°C na 16-24 godziny. Po osiadaniu moszcz jest odtłuszczany z osadu i kierowany do fermentacji. Optymalna temperatura fermentacji wynosi 16°-18°C. W tej temperaturze lepiej zachowują się substancje aromatyczne, wino jest świeższe, lepiej się klaruje, mniej gromadzą się wyższe alkohole, kwasy lotne i inne związki, które wpływają na smak, są korzystne warunki dla przemiany azotowej drożdży. Fermentację przeprowadza się na czystej kulturze specjalnych ras drożdży, które są rozcieńczone w ilości 1-3%. Aby poprawić jakość win szampańskich o zbyt wysokiej kwasowości miareczkowej i ostrym smaku, zaleca się fermentację malolaktyczną. Po pełnej fermentacji i sklarowaniu wina, jest ono usuwane z osadu przez otwarte nalewanie, które jest połączone z egalizacją. Szampan egalinowany musi spełniać następujące wymagania: barwa - jasnosłomkowa z zielonkawym odcieniem (w szampanach produkowanych z czerwonych winogron metodą białą dopuszcza się lekki odcień różu); smak - właściwy dla danej odmiany, bez obcych zapachów; smak - czysty. Ogólna ocena organoleptyczna - nie niższa niż 7,8 pkt. w systemie 10-punktowym. Warunki: alkohol - 10-12% objętości, kwasowość miareczkowa 6-10 g/dm3; całkowita zawartość SO2 - nie więcej niż 100 mg/dm3, żelazo - nie więcej niż 20 mg/dm3. Aby poprawić jakość szampana produkowanego metodą tankage, przygotowuje się materiały winiarskie wzbogacone o produkty autolizy drożdży (patrz lizatowe materiały winiarskie). Ich włączenie do mieszanki poprawia właściwości musujące i pieniące szampana oraz korzystnie wpływa na kształtowanie się smaku i bukietu.
Źródła: Avakyants S. P. Biochemiczne podstawy technologii szampana. - Moskwa, 1980; Rodopulo A. K. Podstawy biochemii winiarstwa. - 2nd ed. - Moskwa, 1983; Oreszkina A. Pozyskiwanie materiałów do produkcji wina szampańskiego: Informacje do przeglądu. - Moskwa, 2004; Avakyants S.P. Wina musujące. - Moskwa, 1986.