Możliwość chłodzenia moszczu znacząco zmieniła światową mapę produkcji białego wina. Dziś, nawet w ciepłych regionach można produkować młode białe wina. Przykładami są Hiszpania, Sycylia, Australia, RPA, Chile i Kalifornia.
Fermentacja zimna
To prawda, że wymaga to poważnych inwestycji w sprzęt techniczny. Wiele piwnic fermentacyjnych w tych regionach wygląda jak rafinerie ropy naftowej: baterie zbiorników, szumiące urządzenia chłodnicze, blask chromowanych rur, które pompują wino z jednego zbiornika do drugiego.
"Wino z cysterny".
W porównaniu do szorstkich, częściowo utlenionych, surowych win z przeszłości, nowa generacja białych win niewątpliwie stanowi krok naprzód. Jednak snobów wina pogardliwie odnoszą się do nich jako "wina zbiornika" dla ich płaskości smaku i braku zróżnicowania odmianowego.
Ponadto fermentacja bez dostępu tlenu często prowadzi do powstania win, które w przeciwieństwie do niego stają się bardzo podatne na utlenianie i znacznie szybciej starzeją się w butelkach, nabierając zapachu stęchlizny.
Tak więc początkowy zachwyt winiarzy, którzy chcieli produkować wielopłaszczyznowe, wyrafinowane wina z fermentacją w kontrolowanej temperaturze, w ostatnich latach wyraźnie osłabł. Szukają sposobów na stworzenie win z kombinacją czystego tonu i wielkiej witalności.
Istnieją wina, które nie tracą swojego smaku mimo temperatury fermentacji 25°C. Przeciwnie, im wyższa temperatura fermentacji, tym bardziej związki węgla - nośniki smaku wchodzą w interakcje z innymi substancjami, co zmienia smak wina.
Obok aromatów podstawowych pojawiają się złożone, czasem dziwne aromaty, które można znaleźć w większości win Chardonnay, Sauvignon i Viognier.
Zakwaszanie wina
Żywa owocowa kwasowość jest szczególnie ważna dla win białych, które przeszły chłodną, kontrolowaną temperaturą fermentację. Jednak od czasu do czasu zdarza się, że wina z ciepłych regionów upraw mają niewystarczającą kwasowość mimo wczesnego zbioru.
W ciepłych regionach uprawy winorośli lub w gorących latach w Europie, kiedy naturalna zawartość kwasu spada poniżej 4g na litr, dodanie kwasu do wina może mieć sens. W Australii, RPA, Chile i Kalifornii jest to legalne i często praktykowane. W tym przypadku, kwas cytrynowy lub jabłkowy jest dodawany do wina. W Europie dodawanie kwasu jest rzadkością, a nawet jest zabronione przy szaptalizacji win.