Wady wina

Wino niedoskonałe, zmiana w winie, która jest ostrym odchyleniem od jego normalnego składu i która powoduje nieharmonijny smak z powodu nadmiernej lub niedostatecznej zawartości jednego lub drugiego składnika. Mogą one być spowodowane czynnikami obiektywnymi lub subiektywnymi. Te pierwsze są braki w winie, które występują w latach, w których normalne dojrzewanie winogron jest utrudnione przez warunki meteorologiczne. Jeśli winogrona nie osiągną dojrzałości technicznej, dają wina, które są zdrowe w swej istocie, ale mają nieprawidłowy skład: niską zawartość alkoholu, bardzo wysoką kwasowość miareczkową, niską ekstraktywność i gruboziarnisty smak spowodowany nadmiarem polimerycznych substancji fenolowych. Przejrzałe winogrona (wina stołowe) mają wysoką zawartość alkoholu (są ciężkie), płaski smak z powodu niewystarczającej kwasowości i nadmiernej ekstraktywności. W obu przypadkach wino może być ulepszone przez mieszanie. Wady subiektywne to te, które wynikają z naruszeń technologicznych. Na przykład, nadmierna infuzja czerwonych win w zacierze prowadzi do obfitości polimerowych substancji fenolowych, które nadają smakowi silną cierpkość i gorycz. Niewystarczające infuzji prowadzi, przeciwnie, do wina, które ma tylko różowy kolor zamiast czerwonego koloru i mniej substancji ekstrakcyjnych. Błędy w dozowaniu środków grzywny prowadzi do tendencji do wina do clou over. Wady wina mogą być usunięte przez zwykłe metody obróbki wina: płukanie (z większą zawartością polimerowych substancji fenolowych), obróbka bentonitem, tannizacja (dla nadmiernego płukania), obróbka cieplna, itp.