Zakwaszanie moszczu, proces zwiększania kwasowości miareczkowej moszczu poprzez sztuczne wprowadzanie do moszczu kwasów organicznych lub innych składników o zwiększonej kwasowości. Zakwaszenie jest powszechne na południowych obszarach WNP, gdzie moszcz winogronowy ma bardzo często niską kwasowość, a wina z takich winogron są płaskie, nieharmonijne i łatwo ulegają chorobom. Zakwaszanie moszczów jest szczególnie szeroko stosowane w produkcji czerwonych win stołowych. Kwasy winowy i cytrynowy są używane do zakwaszania moszczu, moszczu niedojrzałych winogron, jak również moszczu o wysokiej kwasowości. W Rosji kwas winowy i cytrynowy w ilości nieprzekraczającej 2 g/dm3 może być stosowany do korygowania niedostatecznej kwasowości moszczu. Z tych kwasów najbardziej pożądany jest kwas winowy, ponieważ kwas cytrynowy jest niestabilny w winie i może być degradowany przez bakterie kwasu mlekowego, co powoduje wzrost lotnych kwasów. Zakwaszanie moszczem z niedojrzałych winogron jest rzadko stosowane, ponieważ wino może mieć charakterystyczny smak niedojrzałych winogron. Najczęściej spotyka się mieszanki moszczów (win) o różnej kwasowości. Badana jest możliwość zastosowania żywic jonowymiennych oraz kwasu mlekowego do zakwaszania moszczu. W Rosji najczęściej praktykuje się zakwaszanie wina, a rzadziej moszczu. Źródła: Kishkovsky Z . N., Skurikhin I. M. Chemia wina. - Moskwa
