Szukasz pozycjonowanie Kraków ? Letnia promocja Zobacz!!!

Proces polegający na dodaniu jadalnego rektyfikowanego alkoholu etylowego do materiału winiarskiego lub innych półproduktów procesu produkcji wina. Jest on dozwolony jedynie w produkcji win wzmocnionych i stołowych, takich jak sherry. Alkoholizację stosuje się w celu osiągnięcia wymaganego w winach stopnia zawartości alkoholu; nadaje ona winu charakterystyczny aromat i zwiększa jego odporność na fermentację i choroby. W zależności od rodzaju uzyskiwanych win: destylacja na zacierze, a następnie infuzja zacieru, stosowana przy produkcji niektórych deserowych win czerwonych (np. Kyurdamir, Shemakha); wstępna alkoholizacja moszczu przed fermentacją do 4-5% obj.Destylacja moszczu w trakcie fermentacji w celu uzyskania bezpośrednich warunków gotowego wina zarówno pod względem zawartości alkoholu, jak i cukru (obliczenie ilości alkoholu i momentu jego wprowadzenia dokonywane jest według specjalnych receptur); destylacja niesfermentowanego moszczu w celu uzyskania misteli - mieszanek stosowanych w produkcji win deserowych; destylacja prosta mieszanek surowców winiarskich. Aby określić minimalne stężenie alkoholu, które może zapobiec fermentacji, stosuje się zasadę Delleta. Wino nie fermentuje, jeżeli spełniony jest warunek: 4,5 a + c > 80, gdzie a jest stężeniem alkoholu, % obj.; c jest zawartością cukru, g/100 cm3.

Podczas procesu destylacji obserwuje się zjawisko skurczu, które związane jest z oddziaływaniem cząsteczek wina i alkoholu i wyraża się zmniejszeniem objętości mieszaniny średnio (w granicach umocnienia wina) o 0,08% obj. na 1% obj. To zmniejszenie objętości musi być uwzględnione w ostatecznych obliczeniach. Technika alkoholizacji jest prosta: pompę umieszcza się w zbiorniku ze znaną ilością produktu, szacowaną objętość alkoholu dodaje się przez kurek denny lub wąż opuszczony na dno, a powstałą mieszaninę natychmiast się miesza. Głównym wymogiem procesu alkoholizacji jest zapewnienie jak najszybszej asymilacji alkoholu, która charakteryzuje się brakiem smaku i zapachu i jest związana z dysocjacją kompleksów cząsteczek alkoholu i wody powstałych podczas alkoholizacji. Dobre wyniki uzyskuje się poprzez alkoholizację moszczu lub zacieru do 4% obj. przed fermentacją oraz poprzez końcową alkoholizację w trakcie fermentacji lub podczas mieszania. Ostatnio destylacje przeprowadza się w strumieniu wina, przy użyciu miarkowników spirytusowych lub blenderów. Metoda ta ma nieporównywalne zalety, szczególnie w przypadku dużych kadzi. Asymilacja jest przyspieszana przez dyfuzyjną alkoholizację przez interfejs, przy użyciu par, a nie ciekłego alkoholu. Ze względu na szereg trudności technicznych metoda dyfuzyjna nie rozpowszechniła się.

Źródła: Kishkovsky 3. N., Merzhanian A. A. Technologia winiarska. - Moskwa, 2004.