Poliwinylopirolidon, PVP, rozpuszczalny polimer N-winylopirolidonu. W przemyśle winiarskim, poliwinylopirolidon jest stosowany do stabilizacji materiałów winiarskich podatnych na odwracalne zmętnienie koloidalne oraz do korygowania i zapobiegania przebarwieniom białego wina. Poliwinylopirolidon jest żółto-białym lub białym proszkiem, temperatura mięknienia 140°-160°C. Wodne roztwory poliwinylopirolidonu mają pH około 5 i nie mają właściwości buforujących. Poliwinylopirolidon jest dobrze rozpuszczalny w wodzie, alkoholu, zachowuje w normalnych warunkach bez rozkładu lub pogorszenia, charakteryzuje się wysoką odpornością chemiczną, która wzrasta wraz ze wzrostem masy cząsteczkowej polimeru. Zgodnie z właściwościami elektroforetycznymi zachowuje się jak substancja o wysokim powinowactwie do białka ze względu na swoją peptydopodobną strukturę opartą na właściwości tworzenia stabilnych kompleksów z substancjami fenolowymi pochodzenia roślinnego (w tym polifenolami wina) w wyniku tworzenia wiązania wodorowego pomiędzy grupą funkcyjną poliwinylopirolidonu > N -C = 0 a grupą oksygenową cząsteczki polifenolu. Poliwinylopirolidony o masie cząsteczkowej mniejszej niż 1500 tworzą z polifenolami wina rozpuszczalne kompleksy, natomiast poliwinylopirolidony o większej masie cząsteczkowej tworzą z nimi nierozpuszczalne kompleksy, które są następnie usuwane z wina. Dawka poliwinylopirolidonu jest określana na podstawie wyników leczenia testowego. Poliwinylopirolidon wprowadza się do wina w postaci roztworu winnego, ale można też użyć proszku lub roztworu wodnego. Poliwinylopirolidon może być poddawany obróbce współbieżnej z bentonitem i GCS. Optymalna temperatura dla obróbki wina poliwinylopirolidonem wynosi od -5°C do +25°C. Ponieważ poliwinylopirolidon jest bardzo dobrze rozpuszczalny, należy sprawdzić jego brak w obrabianym winie: obecność resztkowych ilości polimeru może prowadzić do zmętnienia.
Źródła: Sidelkovskaya F. P. Chemia N-winylopirolidonu i jego polimerów. - Moskwa.
