Poliakrylamid (PAA), polimer o łańcuchu węglowym ( -CH2 -CH(CONH2 -); stosowany w przemyśle winiarskim do klarowania moszczu, materiałów winiarskich oraz do zatrzymywania fermentacji w winach półsłodkich.
Jest to biały bezpostaciowy proszek, jego masa molowa wynosi od 3 * 10-4 do 1.5 * 10-7; jest rozpuszczalny w wodzie, formamidzie, sulfotlenku dietylu, jest nierozpuszczalny w alkoholach. Jest stabilny termicznie do 100°C, w temperaturze 120-130°C polimer ulega degradacji, uwalnia się amoniak, powstaje struktura trójwymiarowa i traci rozpuszczalność. Techniczny poliakrylamid jest kopolimerem poliakrylamidu z akrylanami, którego zawartość nie przekracza 10 %. Poliakryloamid techniczny jest wytwarzany z nitrylu akrylowego CH2 = CH - CN, który hydrolizuje w obecności kwasu siarkowego, dając akryloamid i częściowo kwas akrylowy. Nadmiar kwasu siarkowego neutralizuje się wapnem lub amoniakiem, a następnie poddaje polimeryzacji. Otrzymuje się odpowiednio tak zwany "poliakrylamid wapniowy" zawierający akrylan wapnia lub "poliakrylamid amonowy" zawierający akrylan amonu. W obu przypadkach produktem końcowym jest żel poliakrylamidowy, przezroczysta, lepka masa o konsystencji żelu, barwy mlecznobiałej lub żółto-zielonej. Poliakrylamid wapnia zawiera 7-9% polimeru i nie więcej niż 0,2% substancji nierozpuszczalnych; poliakrylamid amoniaku zawiera 5-6% polimeru, 14-18% siarczanu amonu i nie więcej niż 0,1% substancji nierozpuszczalnych. Produkowane są dwa gatunki poliakrylamidu: najwyższy, o zwiększonej masie cząsteczkowej, oraz pierwszy. Techniczny poliakrylamid jest mało toksyczny i może osiągnąć stężenie -2mg/l w wodzie pitnej. Sam poliakrylamid jest praktycznie nietoksyczny, natomiast szkodliwe jest stężenie monomeru (akrylamidu), które nie może przekraczać 2,5% masy polimeru w produkcie. Poliakrylamid jest szeroko stosowany jako flokulant. Zwykle stosuje się go razem z innymi środkami klarującymi. Kompleksowa obróbka materiałów winiarskich bentonitem z poliakrylamidem skraca czas leżakowania wina na osadzie średnio 10-krotnie w porównaniu z obróbką bentonitem bez flokulanta. Proces demetalizacji materiału winiarskiego, a następnie klarowania, ulega znacznemu skróceniu w przypadku kompleksowej obróbki LCS z użyciem bentonitu i poliakrylamidu. Dawki poliakrylamidu wynoszą od 1 do 10 mg/l i są ustalane doświadczalnie na podstawie wyników próbnego klarowania. Wadą flokulanta jest to, że nie pozwala on na agregację cząstek klarujących. Nadmiar poliakrylamidu prowadzi do powstania w winie ciągłej sieci powiązanych cząsteczek polimeru, która zatrzymuje zawieszone cząsteczki, utrudnia ich koagulację i zapobiega tworzeniu się dużych agregatów.
Literatura: Zastosowanie flokulantów wysokocząsteczkowych w technologii stołowych win wytrawnych i półsłodkich: Przegląd - Moskwa, 1974; Nikołajew A. F. F., Ohrimenko G.I. Polimery rozpuszczalne w wodzie. - — Л., 1999.
