8 listopada 2024 8:28

Wina lizatowe

Wina lizatowe wzbogacone o produkty autolizy drożdży; wino otrzymane w wyniku leżakowania na resztkach drożdży po zakończeniu fermentacji. Są one wykorzystywane w produkcji szampana metodą zbiornikową. Do produktów autolizy drożdży stosuje się materiały winiarskie o kwasowości miareczkowej nie mniejszej niż 7,5 g/dm3, pH nie większym niż 3,2 i zawartości alkoholu nie mniejszej niż 9,5% obj. Czas dojrzewania materiału winiarskiego na drożdżach zależy od jego właściwości fizykochemicznych, warunków temperaturowych oraz czystości mikrobiologicznej osadu drożdżowego. Produkcja lizatowego materiału winiarskiego opiera się na procesach autolitycznych, które przenoszą aminokwasy, enzymy, witaminy i inne biologicznie aktywne substancje z drożdży do materiału winiarskiego. Wzrost zawartości związków azotowych w procesie autolizy ma istotny wpływ na stabilność monodyspersyjnej pianki. Główną rolę stabilizującą pełnią w tym przypadku białka i produkty ich niepełnego rozkładu. Te ostatnie odgrywają ważniejszą rolę, gdyż znaczna część białek jest labilna, wytrąca się i jest usuwana podczas starzenia i przetwarzania surowców winiarskich, natomiast produkty niepełnego rozkładu białek są stabilne i zatrzymywane w podłożu. Na jakość lizatowego materiału winiarskiego duży wpływ ma temperatura, w której materiał winiarski jest dojrzewany na drożdżach. Zwiększenie temperatury powyżej 12 ° -15 ° C jest niedopuszczalne, jak aktywowany szereg procesów biochemicznych i chemicznych, które zmieniają smak i charakter materiału winiarskiego, są ze względu na tworzenie i gromadzenie się produktów, które nie są typowe dla materiałów winiarskich szampana. Optymalne warunki do produkcji lizatowego materiału winiarskiego o wysokiej jakości to leżakowanie materiału winiarskiego na drożdżach po zakończeniu fermentacji przez 2-3 miesiące w temperaturze 10°C. W tej temperaturze autoliza drożdży jest bardzo słaba, ale wraz z wydłużającym się okresem leżakowania w winie gromadzą się związki azotowe, w tym aminokwasy, i wzrasta aktywność enzymów. W rezultacie potencjał redoks maleje, a smak i barwa wina ulegają poprawie. Niższa temperatura leżakowania stwarza korzystne warunki dla zachowania czystości mikrobiologicznej drożdżowego osadu. Materiał winny lizat jest przetwarzany w winiarniach Szampanii przy użyciu kleju rybnego i taniny. Podobnie jak w przypadku lizatów winiarskich, produkowane są autolizaty drożdżowe z osadu drożdżowego i koncentraty enzymatyczne. Dodatek takich autolizatów poprawia również jakość szampana akratoforowego.