14 listopada 2024 5:39

Film Sherry

Błonka sherry, błonka tworzona na powierzchni wina w beczkach lub innych zbiornikach przez drożdże Saccharomyces oviformis, która nadaje winu charakterystyczny bukiet i smak sherry. W rosyjskich winiarniach stosowane są głównie następujące rasy drożdży z rodzaju Saccharomyces oviformis: Jerez 20-C, Jerez 96-K oraz lokalne rasy z Uzbekistanu, Armenii i Dagestanu. Drożdże o elipsoidalnych lub zaokrąglonych komórkach rozmnażają się przez pączkowanie biegunowo lub po kilku stronach komórki. Tworzenie zarodników zachodzi partenogenetycznie, kształt asca najczęściej powtarza kształt komórki wegetatywnej, zarodniki są okrągłe lub lekko owalne, z gładką błyszczącą otoczką, po 1-4 w asca. Wzrost filmu sherry zwykle zaczyna się od tworzenia małych wysp przezroczystego filmu, które stopniowo rosną, zagęszczają się i łączą się ze sobą, tworząc ciągły cienki, curd-like film. Czasami wzrost folii zaczyna się od ścian pojemnika w formie pierścienia. Jego struktura i wygląd zmieniają się w czasie. Początkowo gładka i biała, stopniowo zbiera się w fałdy, staje się pomarszczona i nabiera różowobladego koloru. Z wiekiem kolor staje się szary, ciemnoszary i w końcu prawie czarny. W starych uprawach lub w niekorzystnych warunkach (skład środowiska, temperatura, brak tlenu) błona ciemnieje i stopniowo odpada. Cechą charakterystyczną błonki sherry jest jej zdolność do szybkiego rozwoju na powierzchni wina o wysokim stężeniu alkoholu, co zabezpiecza wino przed rozwojem bakterii octowo-kwasowych. Stężenie alkoholu etylowego, temperatura, warunki tlenowe i wskaźnik wodoru mają ogromne znaczenie dla tworzenia się i normalnego rozwoju filmu. Najkorzystniejsze warunki do rozwoju błonki sherry stwarza wino o stężeniu etanolu 15-16% obj., temperaturze 18°-20°C, pH 3,2-3,4 i zawartości rozpuszczonego tlenu 2-5 mg/dm3.

Literatura: Wino sherry i technologia jego produkcji. - — К., 1995.