18 lutego 2025 1:51

Napoje bezalkoholowe

Napoje bezalkoholowe, napoje charakteryzujące się niższą zawartością etanolu (do 7-8% obj.). Istnieje wiele schematów technologicznych ich przygotowania. Mieszanie win stołowych z bezalkoholowymi składnikami - wodą, sokami, esencjami owocowymi. Najpopularniejsze napoje o niskiej zawartości alkoholu "Geschpritzer" (Austria), "Spritz" (Niemcy) są mieszanką wytrawnego wina i wody. Sangria", produkowana przemysłowo w Hiszpanii, ma zawartość alkoholu 5-7% obj. i jest mieszaniną czerwonego lub białego wytrawnego wina z wodą, cukrem, esencjami lub naparami i sokami z owoców cytrusowych lub innych owoców. Zawiera od 0,5g/100cm3 (suche) do 7g/100cm3 (słodkie). Eksportowane do USA, Niemiec, Szwajcarii i krajów skandynawskich. W Argentynie, pod tą samą nazwą, produkuje się napój gazowany w wyniku zmieszania czerwonego wina stołowego, soku winogronowego lub zagęszczonego moszczu winogronowego i naturalnej esencji cytrusowej (można dodać kwasek cytrynowy). Moc napoju wynosi 5-12% obj., stężenie cukru 10g/100cm3. W Brazylii napoje o niskiej zawartości alkoholu przygotowuje się mieszając wino gronowe w równych proporcjach z naturalnymi sokami (pomarańczowym, jabłkowym, ananasowym itp.).

Zawartość alkoholu w winach stołowych obniża się poprzez usunięcie z nich alkoholu etylowego. W celu zachowania początkowych właściwości organoleptycznych stosuje się "miękkie" reżimy destylacji alkoholu: niskie temperatury, głęboka próżnia. Czasami substancje aromatyczne są ekstrahowane z wina wcześniej, a następnie przywracane do produktu końcowego. Do usuwania alkoholu proponowane są również schematy technologiczne oparte na dializie, odwróconej osmozie, ultrafiltracji, przedmuchiwaniu materiału winiarskiego dwutlenkiem węgla w specjalnej instalacji. W Gruzji wina bezalkoholowe "Gvinisa", "Armazi", "Tsitskari" produkowane są na bazie surowców winiarskich otrzymywanych po destylacji alkoholu w reżimie oszczędnym, zawierających do 0,5% objętości alkoholu i różniących się ilościową i jakościową zawartością cukrów.

Produkcja napojów niskoalkoholowych poprzez częściową fermentację cukrów w brzeczce z wczesnym zatrzymaniem fermentacji. W Argentynie do produkcji Chichy stosuje się metodę przemysłową, która ma moc 5% obj. i zawartość cukru 8 g/100 cm3. Napój ten przygotowuje się poprzez fermentację miąższu winogron pod ciśnieniem dwutlenku węgla, aż do osiągnięcia pożądanych warunków. Łagodne napoje alkoholowe produkowane w tym procesie mają ścisłe wymagania co do proporcji kwasów i cukrów w moszczu wyjściowym, które są decydujące dla dobrze wyważonego smaku napoju.

Źródło: Nowoczesna technologia napojów niskoalkoholowych. - Winiarstwo i uprawa winorośli