Fermentacja mannitowa, fermentacja mlekowa, fermentacja mlekowa cukrów, choroba wina. Charakteryzuje się pojawieniem się matowego, a następnie mętnego nalotu w postaci "jedwabistych fal" składających się z ogromnej ilości bakterii typu bacillus. W miarę postępu choroby pojawiają się nieprzyjemne kwaśne tony w zapachu i kwaśno-słodki, pikantny smak, czasem "musowy ton". Müller Thurgau i Osterwalder zidentyfikowali (1913) czynnik sprawczy, Bacterium mannitopoeum. Później ustalono, że czynnikami sprawczymi zakwaszenia wina są heterofermentatywne bakterie kwasu mlekowego z rodzaju Lactobacillus, L. brevis, L. fermenti, L. buchneri, L. hilgardii, L. trichoides, posiadające wysoką odporność na alkohol (15-20% obj.) i zdolność do tworzenia mannitolu z fruktozy. Kształt komórek patogenów to krótkie pałeczki, pojedyncze, łańcuchowe, długie filamenty w osadzie winnym do 20-50 mikronów; fakultatywne beztlenowce. Fermentacja malolaktyczna dotyczy głównie win alkoholowych i deserowych, rzadziej win wytrawnych o niskiej kwasowości z cukrem resztkowym. Do rozwoju choroby przyczynia się niska kwasowość (pH > 3,5), obecność produktów autolizy drożdży oraz wysoka temperatura. Kiedy choroba występuje, zawartość cukru spada, ilość kwasu octowego i mlekowego wzrasta, dwutlenek węgla jest uwalniany, a mannitol jest często tworzone w winie. Środki zapobiegawcze: siarkowanie moszczu podczas osadzania, fermentacja na czystych kulturach drożdży, chłodzenie, wczesne usuwanie wina z drożdży, zakwaszanie wina. Wino kwaśne poddawane jest obróbce siarczynowej, płukaniu, filtracji i pasteryzacji. Źródła: Kvasnikov E. I. Biologia bakterii kwasu mlekowego. - Taszkent, 1980; Gerasimov M. A. Technologia wina. - 3rd ed. - Moskwa, 1994; Theory and Practice of Winemaking: Translation from French - Moskwa. - — Т. 2.
