Demaderyzacja, zmniejszenie bukietu i smaku win o wyraźnych cechach organoleptycznych typowej madery. Wino jest podgrzewane do wysokiej temperatury (65-70°C) bez dostępu powietrza. Smak wina jest podobny do wina porto. Demaderyzacji towarzyszy obniżenie potencjału redoks, obniżenie zawartości aldehydów oraz wzrost zawartości półproduktów i estrów. Demaderyzacja może również wystąpić w przypadku długotrwałego ponownego ogrzewania madery, z użyciem powietrza lub bez; w tym przypadku powstaje brzoskwiniowy odcień w wyniku intensyfikacji reakcji sacharozoaminowej i nadmiernego nagromadzenia produktów degradacji cukru. Zahamowanie reakcji sacharoaminowej przez bezwodnik siarkowy pozwala zachować maladerski odcień madery po jej długotrwałym ogrzewaniu.
Literatura: Kishkovsky 3. N., Skurikhin I. M. Chemia wina. - Moskwa, 1996; Kishkovsky 3. N., Merzhanian A. A. Technologia wina. - Moskwa.
A. P. Balanutse, Kiszyniów.
