18 lutego 2025 4:02

Fermentacja mleka jabłkowego

Fermentacja malolaktyczna, proces rozkładu kwasu jabłkowego do kwasu mlekowego i dwutlenku węgla: NOOH-CHON-CH2 -SOH - NOOH-CHON-CH3 + CO2. Przeprowadzane w celu złagodzenia smaku moszczów i win o wysokiej kwasowości. Fermentacja mlekowa może być wytwarzana przez wszystkie rodzaje bakterii kwasu mlekowego o homo- i heterofermentacyjnym typie fermentacji (Rediococcus, Leuconostoc, Lactobacillus). Fermentacja malolaktyczna może zachodzić spontanicznie, zwłaszcza w winach o niskiej kwasowości, a brak właściwej kontroli technologicznej i mikrobiologicznej procesu może prowadzić do pogorszenia jakości wina. W winach o wysokiej kwasowości miareczkowej, fermentacja malolaktyczna jest bardzo rzadka. W praktyce do rozpoczęcia procesu fermentacji stosuje się częściowe odkwaszanie za pomocą kredy (w celu podniesienia pH) (patrz kredowanie). Oprócz trawienia kwasu jabłkowego, fermentacji malolaktycznej może towarzyszyć rozkład innych składników wina, co jest niepożądane. Z tego powodu do procesu biologicznego zakwaszania zaleca się szczepy bakterii kwasu mlekowego, które trawią kwas jabłkowy nie naruszając cukrów (heterofermentatywne pałeczki z rodzaju Leuconostoc) lub trawią cukry nie tworząc lotnych kwasów (homofermentatywne pałeczki z rodzaju Lactobacillus). Optymalne warunki dla fermentacji malolaktycznej to zawartość alkoholu do 13% obj., zawartość wolnego dwutlenku siarki nie więcej niż 10mg/dm3 i temperatura 18-20°C. Fermentację malolaktyczną można zatrzymać poprzez siarkowanie do zawartości wolnego SO2 25-30 mg/dm3, klarowanie, filtrację lub pasteryzację. Niektóre rodzaje drożdży winiarskich stymulują proces fermentacji malolaktycznej.

Źródła: Buryan N. I., Tyurina L. V. Mikrobiologia produkcji wina. Moskwa; Teoria i praktyka winiarstwa. Tłumaczenie z języka francuskiego - Moskwa. Т. 2; Gaina B. S. et al. Nowości w technologii win gronowych.