Hodowla drożdży, metody wytwarzania form organizmów o właściwościach odmiennych od pierwotnego typu rodzicielskiego. Celem hodowli jest wytworzenie organizmów o nowych cechach, które utrzymują się w niezliczonych pokoleniach. Główne metody hodowli drożdży to adaptacja, selekcja, hybrydyzacja, poliploidyzacja i mutageneza. Adaptacja to hodowla drożdży w stopniowo zmieniających się warunkach. Możliwe jest uzyskanie ich nowych form dostosowanych do wysokich stężeń kwasu siarkowego, cukrów, etanolu, kwaśnego środowiska, wysokich lub niskich temperatur itp. N. F. Saenko opracował metody selekcji drożdży sherry pod kątem tolerancji na alkohol, oparte na adaptacji w procesie ich ciągłej hodowli w okresowo odnawianym podłożu, w którym stężenie alkoholu było stopniowo zwiększane, a następnie przeszczepianiu do materiału winiarskiego o stopniowo wzrastającym stężeniu alkoholu od 14 do 17% obj. Uzyskano drożdże alkoholoodporne o podwyższonej aktywności biochemicznej.
Hybrydyzacja pozwala na łączenie przydatnych cech odmian krzyżowanych. Metoda ta opiera się na zdolności askospor lub komórek haploidalnych do kopulacji między sobą. W wyniku fuzji jądrowej, powstała zygota wytwarza hybrydowe komórki diploidalne podczas rozmnażania wegetatywnego. G. I. Mosiashvili i I. D. Shalutashvili skrzyżowali rasy drożdży różnych gatunków Saccharomyces za pomocą mikromanipulatora i otrzymali nowe hybrydowe formy drożdży do produkcji wina o wysokiej aktywności pektolitycznej. Hybrydyzacja może być wykorzystana do uzyskania efektu poliploidalności. Istnienie w drożdżach kopulacji komórek haploidalnych z komórkami o wyższej ploidalności pozwala na sekwencyjne wprowadzanie do komórki genomów haploidalnych, a tym samym stopniowe zwiększanie ploidalności od haploidu do heksaploidu. Spontaniczna poliploidyzacja u drożdży z rodziny Saccharomycete może zachodzić nie tylko na drodze endomitozy, ale także poprzez bezpośrednią kopulację komórek diploidalnych i koniugację (fuzję) komórki macierzystej z jednym lub większą liczbą pąków. Uważa się, że wszystkie drożdże uprawne i najbliższe im formy dzikie są poliploidalne, przy czym triploidy są najczęstsze. A. F. Rusnak na podstawie mutantów auksotroficznych drożdży winiarskich ras Leningrad (Saccharomyces oviformis) i C-28 (Saccharomyces vini) stworzył między- i wewnątrzgatunkowe mieszańce tetraploidalne różniące się zasadniczo od form wyjściowych.
Metoda produkcyjna selekcji drożdży została zaproponowana przez V. I. Kudryavtseva. Podstawą tej metody jest wielokrotna izolacja w warunkach produkcyjnych szeregu kultur, ich porównanie i wybór najlepszej z nich do dalszego wykorzystania. Metoda ta nie jest powszechnie stosowana, ponieważ izolowanie kultury w produkcji, w której warunki nie są sterylne, może prowadzić nie tylko do jej wzmocnienia, ale także do osłabienia lub wyparcia przez mikroflorę spontaniczną (np. przy przygotowywaniu surowców winiarskich). N. F. Saenko, V. I. Kudryavtsev i R. D. Zubkova wyizolowali nowe rasy drożdży w procesie butelkowania szampana, gdzie wpływ obcej mikroflory jest minimalny. Selekcję drożdży winiarskich za pomocą mutagenów - promieniowania ultrafioletowego i par siarczanu dietylu przeprowadził S. I. Alikhanyan i G. M. Nalbandyan. Nowe formy drożdży charakteryzują się wysoką zdolnością do gromadzenia alkoholu.
Źródła: Saenko N.F. Metody selekcji drożdży sherry pod kątem tolerancji na alkohol.
Kosikov K.V. Genetyczne metody hodowli drożdży: hybrydyzacja, poliploidalność. - Moskwa, 1979
