Ekstrakt winny, suma wszystkich nielotnych substancji w winie. Jeden z najważniejszych wskaźników jakości do oceny smaku wina. Dokonuje się rozróżnienia między ekstraktem ogólnym a zredukowanym. Całkowity ekstrakt wina to całkowite stężenie wszystkich nielotnych substancji rozpuszczonych w winie, w tym węglowodanów, glicerolu, nielotnych kwasów, związków azotowych, garbników, barwników, alkoholi wysokoprocentowych i minerałów. Podany ekstrakt jest całkowitym ekstraktem wina pomniejszonym o cukry redukujące. Zawartość ekstraktu w winie mierzona jest w procentach (g/100 cm3) lub ppm (g/dm3). W moszczu znajduje się więcej ekstraktów niż w winie, ponieważ niektóre substancje zawarte w ekstrakcie są zużywane przez drożdże i wytrącają się z powodu ich zmniejszonej rozpuszczalności w środowisku zawierającym alkohol. Ilość ekstraktu może być zmniejszona przez oczyszczanie, filtrowanie, obróbkę cieplną i starzenie się wina. Zawartość ekstraktu zależy od odmiany winogron, warunków klimatycznych i meteorologicznych, dojrzałości jagód i sposobu ich przetwarzania oraz rodzaju wina. W białych winach wytrawnych średnia zawartość danego ekstraktu wynosi 22 g/dm3; w czerwonych winach wytrawnych, bardziej ekstraktywnych - 30 g/dm3; w winach mocnych i słodkich - 30-40 g/dm3, a w niektórych przypadkach dochodzi do 60 g/dm3 i więcej. Ilość całkowitego ekstraktu w winie jest określana przez gęstość względną roztworu wodnego ekstraktu, przy użyciu specjalnej tabeli.
Źródła: Anoshin I. M., Merzhanian A. A. Fizyczne procesy produkcji wina. - Moskwa, 1976; Ekstrakt jako wskaźnik jakości wina. - Winiarstwo i uprawa winorośli WNP, 1999, nr 1.