Rozkład kwasu winowego, kolei, kwasu mlekowego fermentacji kwasu winowego, choroby wina charakteryzuje się jego mętnienia, zmiany barwy i smaku, oraz pojawienie się silnego zapachu estru etylowego. Czynnikiem wywołującym jest Bacterium tartarophtorum (Müller-Turgau i Osterwalder, 1919; patrz rysunek). Później stwierdzono, że rozkład kwasu winowego nie jest cechą jednego gatunku, lecz jest właściwy dla wielu gatunków lub pojedynczych szczepów bakterii kwasu mlekowego: homo- i heterofermentatywnych pałeczek L.brevis, L.hilgardii, L.plantarum oraz heterofermentatywnych kokcytów L.oenos.
Bakterie te mogą również powodować inne choroby wina, takie jak fermentacja mlekowa, otyłość, itp. Rozkład kwasu winowego zachodzi głównie w winach czerwonych z niewielką ilością cukru resztkowego i małą ilością związków fenolowych. Niska kwasowość (pH powyżej 3,5), nadmiar substancji azotowych i wysoka temperatura fermentacji sprzyjają rozwojowi choroby. Z choroby wina, jest spadek kwasu winowego, wzrost kwasu octowego i mlekowego, i uwolnienie dwutlenku węgla. W niektórych przypadkach następuje jednoczesny spadek zawartości kwasu winowego i glicerolu przy wzroście zawartości kwasu octowego i mlekowego. Środki zapobiegawcze: siarkowanie moszczu podczas osadzania, fermentacja z użyciem czystych kultur drożdży, chłodzenie moszczu i wina; środki kontroli: siarkowanie, witryfikacja, filtracja i pasteryzacja wina.
Źródła: Kvasnikov E. I., Nesterenko O. A. Bakterie kwasu mlekowego i sposoby ich wykorzystania. - Moskwa, 1995; Buryan N.I., Tyurina L.V. Mikrobiologia winiarstwa. - Moskwa, 1979; Teoria i praktyka winiarstwa: tłumaczenie z francuskiego - Moskwa. - — Т. 2.