W zależności od warunków naturalnych, regionu uprawy winorośli i zastosowanej technologii rozróżnia się lekkie wino Muscat o słodyczy 16...18%, wino deserowe o słodyczy 20...22% i wino likierowe o słodyczy powyżej 23%. Winogrona Muscat z równin i stref podgórskich charakteryzują się niską zawartością sacharyny (16 ... 18%), delikatnym, świeżym smakiem i jasnym, delikatnym aromatem, który traci na sile w drugim roku dojrzewania. Winogrona muskat o poziomie cukru 23% i wyższym mają gęsty i silny aromat muskatu, który pozostaje w winie przez 5-10 lat. Do produkcji winogron Muscat wykorzystuje się następujące odmiany winogron: White Muscat, Pink Muscat, Black Muscat, Purple Muscat, Aleatiko, Ladano, Muscat Ottonel, Hungarian Muscat, Muscat Magaracha, Muscadelle, Citron Magaracha. Wśród europejskich odmian winorośli Muscat biały wyróżnia się najwyższą zdolnością do akumulacji cukru (do 23 ... 25%) bez znacznego więdnięcia (przy więdnięciu do 39%). Jest to podstawa do produkcji oleistych win likierowych Muscat. Podczas zbioru winogron należy starannie oddzielić winogrona zepsute, dotknięte pleśnią, ponieważ moszcz z takich winogron zawiera dużą ilość oksydazy i szybko się utlenia. Ponadto pleśń zawiera niebezpieczne dla organizmu związki, takie jak mykotoksyny. Zepsucie winogron przez pleśń jest wynikiem powstawania szczególnie aktywnych proteaz i lipaz, które w znacznym stopniu zmieniają skład chemiczny napoju. Toksynogenność grzybów pleśniowych jest głównym czynnikiem oceny ich szkodliwego działania. Najlepsze wina Muscat na Ukrainie to biały Muscat "Red Stone", biały Muscat "Livadia", biały Muscat "Magarach", we Francji - Lunel, Rivesalt, Marosan. Im więcej winogron dotkniętych pleśnią, tym bardziej moszcz i zacier wymagają siarczynu i mniej tlenu. Siarczkowanie powinno być przeprowadzone jak najwcześniej. Najlepiej, aby przed przetwarzaniem winogrona zostały spryskane 1...2% roztworem SO2. Następnie, zgodnie z procedurą technologiczną, winogrona są miażdżone i zagniatane na specjalnych kruszarkach. Stopień rozdrobnienia miazgi wpływa na wskaźniki jakościowe materiału winiarskiego. Wyższy stopień rozdrobnienia miazgi zwiększa aromatyczność i ekstraktywność materiału winiarskiego. W zależności od temperatury, zawartości cukru i pH, do zacieru dodaje się dwutlenek siarki w ilości 70...125mg/dm3, który ogranicza utlenianie olejków eterycznych i w ten sposób pomaga zachować aromat gałki muszkatołowej. Moszcz gałki muszkatołowej, wytwarzany z miąższu bez SO2, szybko brązowieje na skutek działania enzymów utleniających. Następnie moszcz poddawany jest infuzji w zacierze przez 24 do 36 godzin. W moszczu wzrasta zawartość olejków eterycznych, eterów i aldehydów, a także substancji fenolowych i ekstrakcyjnych. Wraz z wydłużającym się czasem trwania nalewu kolor wina zmienia się z jasnozłotego na ciemnozłoty, aromat staje się jaśniejszy, a smak jest pełny i maślany. Destylacja zacieru do 12% obj. i dalsze 12 godzin leżakowania pozwala na uzyskanie bardziej aromatycznego wina Muscat. Po infuzji tłoczy moszcz, wszystkie frakcje moszczu są łączone i wysyłane do fermentacji w temperaturze 18 ... 20 ° C (w winach deserowych powinny być fermentowane co najmniej 2% cukru, a otrzymany alkohol z naturalnej fermentacji co najmniej 1,2%). Słody, które nie zostały poddane pełnej fermentacji są dekantowane i destylowane ze spirytusem rektyfikowanym do ostatecznego stanu spirytusu. Najlepszy stosunek cukru do alkoholu, który zapewnia 80,5 do 83,5 jednostek mocy konserwującej, wynosi 22 ... 25 % cukru i 13 % objętości alkoholu. W tych warunkach wino staje się stabilne przed fermentacją. Wytłoki z gałki muszkatołowej mogą być stosowane do usuwania pozostałości aromatycznych poprzez infuzję moszczu z odmian winorośli neutralnych pod względem aromatu przed przekazaniem go do utylizacji. Po 1 do 1,5 miesiąca sklarowany materiał winiarski jest usuwany z osadu, następnie egalizowany i wysyłany do produkcji zwykłych win, a dla win rocznikowych jest starzony w beczkach, co trwa od 1 do 3 lat. Im wyższa zawartość cukru i aromatyczność wina, tym dłużej jest ono starzone. Podczas dojrzewania wino Muscat jest przenoszone z jednej beczki do drugiej 2 do 3 razy w roku. Starzenie Muscat może być również wykonane w emaliowanych beczkach z dawką 35 do 40mg/dm3 tlenu podczas całego cyklu starzenia, co jest niezbędne do normalnego dojrzewania białego wina Muscat. Na jakość wina Muscat pozytywnie wpływa jego optymalne dojrzewanie termiczne w hermetycznych urządzeniach bez dostępu tlenu w temperaturze 37...40° C przez 2...3 miesiące. Przy przechowywaniu białego Muscata w warunkach podwyższonej temperatury wzrasta intensywność koloru, który w ciągu 2 ... 3 miesięcy staje się złoty, a w ciągu 4 miesięcy - ciemnobursztynowy, z pojawieniem się delikatnych nut gałki muszkatołowej. Wino, dojrzewające w wyższej temperaturze, klarowane jest bentonitem i żelatyną. Po 10-15 dniach wino jest filtrowane i dojrzewa w hermetycznych zbiornikach lub beczkach w temperaturze 15-18°C. 1 do 2 miesięcy przed sprzedażą, wino jest schładzane i filtrowane na ziemi okrzemkowej lub filtrach membranowych z kontrolą biochemiczną. Muskat różowy musi mieć jasny rubinowy kolor. Dlatego Muskat różowy przygotowywany jest według technologii identycznej jak Muskat biały, tylko z dłuższym czasem infuzji na zacierze (do 48h). Należy zaznaczyć, że Muscat różowy, wytwarzany z przejrzałych winogron, szybko traci swój piękny rubinowoczerwony kolor, który przechodzi w czerwonawy odcień. Odmianowy smak Muscat różowy, wykonane z winogron kondycjonowanych, traci po 5 do 10 lat, a wino nabiera żywiczny, pikantny odcień. Zwykły Muscat Różowy dojrzewa w beczkach przez co najmniej 60 dni, podczas gdy rocznik dojrzewa przez 2 lata.
Technologia produkcji wina muskatowego
