Kazeina (z łac. caseus, casei - ser), białko złożone z grupy fosfoprotein; bezwonna, biało-żółtawa substancja, nierozpuszczalna w wodzie i kwasach, rozpuszczalna w środowisku zasadowym. Stanowi on około 85% całkowitej zawartości białka w mleku. W przemyśle winiarskim stosowana jest kazeina techniczna, którą otrzymuje się z odtłuszczonego mleka krowiego poprzez koagulację zawartych w nim białek pod wpływem kwasu mlekowego lub solnego (kazeina kwasowa) albo enzymu podpuszczki lub pepsyny (kazeina podpuszczkowa). W krajach WNP kazeina jest produkowana w kukurydzy najwyższej, pierwszej i drugiej klasy (kwas i podpuszczka) oraz w mielonej wołowinie najwyższej i pierwszej klasy (kazeina kwasowa). Czysta kazeina przemysłowa musi mieć nie więcej niż 12% wilgotności, 4% popiołu (w tym P2O5) i 2,8% tłuszczu w suchej masie. Kazeina w dawkach od 5 do 20 g/dm3 jest stosowana głównie do uszlachetniania białych win stołowych; wyniki są mniej wyraźne w przypadku czerwonego wina niż w przypadku żelatyny. Kazeina usuwa żelazo z żelaznego materiału winiarskiego, zapobiega występowaniu odcieni madery w młodych winach i jest jedynym białkiem, które nie powoduje nadmiernego zgumowania. Jednak duże dawki kazeiny zmniejszają kolorystykę i bukietowość wina. Z tego powodu kazeina nie jest stosowana w masowej produkcji wina. Zalecany jest do korekty wadliwych materiałów winiarskich z obcymi tonami w aromacie i smaku, a także do żółknięcia i odbarwiania win białych i czerwonych.
