14 listopada 2024 5:10

Kapslowanie butelek

Uszczelnianie butelek, operacja technologiczna, która chroni wino przed utlenianiem i zanieczyszczeniem mikrobiologicznym; przeprowadza się ją po napełnieniu butelek. Odbywa się to za pomocą różnych maszyn do uszczelniania butelek. Hermetycznie zamykane butelki, które nie przepuszczają powietrza, pozwalają winu dojrzewać i rozwijać delikatny bukiet, dzięki reakcjom estryfikacji, które zachodzą przy niskim potencjale redoks. Brak szczelności zamknięcia butelki umożliwia przedostanie się powietrza do butelki, co powoduje jej zmętnienie oraz utratę aromatu i bukietu; w winach musujących występuje deschamping. Jakość korkowania butelek zależy od jakości butelek, kapslowarek i maszyn. Butelki muszą mieć taką samą średnicę szyjki i objętość komory powietrznej. Korki, korki polimerowe i korony mogą być używane do uszczelniania butelek. Korki zapewniają lepszą szczelność, ale ze względu na brak kory dębowej stosuje się je tylko do zamykania win rocznikowych oraz win poddawanych długiemu dojrzewaniu w kolekcjach. W nowoczesnym przemyśle winiarskim powszechnie stosuje się korki wykonane z tworzyw sztucznych, głównie z wysokociśnieniowego polietylenu. Korki polietylenowe nie zapewniają wymaganej szczelności zamknięcia ze względu na niedostateczną przyczepność do powierzchni szkła oraz przepuszczalność polietylenu dla tlenu. Butelki z mieszankami wsadowymi korkuje się specjalnymi korkami szampańskimi lub polietylenowymi, a także korkami koronowymi. Korki partyjne i zatyczki polietylenowe zabezpieczone są metalową zszywką. Korki koronowe stosuje się do butelek ze specjalnie przystosowanym korkiem koronowym. Aby zapewnić szczelność przy zamykaniu, należy uważać, aby nie dopuścić do przechylania się kapsli, obracania się dolnej krawędzi kapsla i tworzenia się podłużnych fałd. Korki powinny być wbite tak, aby wystawały z szyjki na około 2 mm. Butelki szampana korkuje się nowymi korkami ekspedycyjnymi, korkowymi lub polietylenowymi. Korki zabezpieczone są specjalnymi drucianymi mostkami - muślinami. Stosowanie niskiej jakości korków, niestandardowych butelek o różnej średnicy szyjki, uszkodzenia korków spowodowane złą pracą maszyn kapslujących, niewystarczająca objętość komory powietrznej pod korkiem i inne przyczyny wad kapslowania prowadzą do utraty szczelności i zepsucia produktu.

Źródła: Teoria i praktyka winiarstwa: tłumaczenie z języka francuskiego - Moskwa, 1981 - tom 4; Kishkovsky Z.N., Merzhanian A.A. Wine Technology. - Moskwa, 2004.