Prolina, NC5H9O2, kwas L-prirulidyna-karboksylowy, cykliczny aminokwas zastępowalny. Bezbarwne kryształy, masa molowa 115,1; temperatura topnienia 220°-222°С, rozpuszczalne w wodzie, gorzej w alkoholu. Prolina jest aktywnie syntetyzowana w końcowej fazie dojrzewania winogron. Podwyższoną zawartość proliny stwierdzono w winogronach uprawianych przy niedoborze boru i manganu w glebie, obniżoną - przy niedoborze cynku i molibdenu. Prolina jest jednym z głównych aminokwasów moszczu i wina. W soku winogronowym może zawierać 50-800mg/dm3, w winie 50-750mg/dm3, w winach czerwonych występuje czasem do 2000mg/dm3. Do 5% proliny znajduje się w białkach wina. Pod wpływem układów enzymatycznych powstaje z kwasu asparaginowego grzbietów i skórek winogron podczas miażdżenia wina. Prolina jest słabym źródłem azotu dla odżywiania drożdży; jest ona przyswajana przez drożdże pod koniec fermentacji (do 5%). Gromadzi się w niewielkich ilościach, gdy wino dojrzewa na drożdżach. Podczas strzępienia materiałów winiarskich zużywane jest do 50% proliny. W wyniku biochemicznego utleniania proliny kwasem askorbinowym powstaje oksyprolina, która występuje w winie w niewielkich ilościach (do 7 mg/dm3) w stanie wolnym. Zawartość proliny w winie jest głównym wskaźnikiem służącym do rozpoznawania win zafałszowanych. Prolina jest wykrywana poprzez reakcję z izatyną (zabarwienie niebieskie), jak również z ninhydryną, z którą, w przeciwieństwie do innych aminokwasów, prolina i oksyprolina nadają winom żółte zabarwienie.
