Albumina białka jaja łączy się z taniną i działa jak żelatyna. Waga świeżych jaj kurzych waha się od 43 do 64 g, waga surowego białka od 24 do 38 g, a waga suchej masy od 2,8 do 5 g. Zwyczajowo używa się od 2 do 4 jaj do klarowania 100 litrów wina. Dużą niedogodnością jest niemożność określenia niezbędnej ilości białka, aby uzyskać dobry wynik.
Proces klarowania polega na ubijaniu białek ze świeżych jaj, starannie oddzielonych od żółtek, na pianę, stopniowo dodając wodę. Piana jest następnie ubijany z niewielką ilością wina przez wielokrotne wlewanie go cienkim strumieniem z jednego pojemnika do drugiego i wlać go do wina. Jak tylko wino się rozjaśni, jest on wlewany, jak osad białka jaja w winie jest łatwo rozbić.
Więcej na ten temat:
- Zmętnienie wina wywołane przez związki fenolowe
- Uszlachetnianie wina
- Neoclar
- Klej rybny klasy spożywczej
- Żelatyna i klaryfikacja wina
