Wzmocniony surowiec winiarski, surowiec winiarski przygotowany w drodze częściowej fermentacji moszczu lub miazgi, a następnie destylacji do określonej zawartości alkoholu i cukru, właściwej dla danego rodzaju wina. Materiałem wyjściowym do produkcji wzmacnianych surowców winiarskich są winogrona (białe, różowe, czerwone) o wysokiej zdolności gromadzenia cukru, ekstraktywności soku i wystarczającym zapasie technologicznym substancji fenolowych. Główne odmiany winogron dla win wzmacnianych to Rkatsiteli, Aligote, Bayan Shirei, Terbash, Verdelho, Sercial, Cabernet-Sauvignon; dla win deserowych - grupa Muscatel, Rkatsiteli, grupa Pinot, Saperavi, Matrasa, Cabernet-Sauvignon. Winogrona są przetwarzane według odmian (na Muscat, Tokay i inne wina odmianowe) lub w mieszankach odmian. Schemat technologiczny przygotowania białego wzmacnianego materiału winiarskiego obejmuje miażdżenie winogron z oddzieleniem grona, siarkowanie miazgi, oddzielenie fazy ciekłej od stałej, fermentację lub fermentację moszczu na czystej kulturze drożdży, destylację fermentującego moszczu, usunięcie osadu, siarkowanie i wzbogacanie materiałów winiarskich. Zawartość alkoholu naturalnej fermentacji w czasie destylacji musi wynosić: dla napojów spirytusowych - nie mniej niż 3,0% objętości, dla deserowych - nie mniej niż 1,2% objętości. W celu wzbogacenia moszczu i surowców winiarskich w substancje aromatyczne i ekstraktywne, które odgrywają wiodącą rolę w kształtowaniu smaku i bukietu wina, stosuje się różne metody technologiczne: infuzję moszczu na zacier, podgrzewanie zacieru do różnych temperatur, fermentację lub częściową fermentację moszczu na zacierze, destylację zacieru, stosowanie preparatów enzymatycznych, grzebieni i ekstraktów z ekstraktów. Do produkcji moszczu czerwonego winogrona są miażdżone z (lub bez) odciąganiem moszczu, a moszcz jest siarkowany. Ekstrakcję substancji aromatycznych, ekstraktywnych, barwiących i fenolowych z zacieru przeprowadza się poprzez fermentację moszczu na zacierze do określonej zawartości cukru, a następnie destylację fermentującego moszczu; poprzez obróbkę cieplną zacieru w podgrzewaczu zacieru lub inną metodą. metodą z utrzymywaniem w temperaturze ogrzewania w zbiornikach termostatycznych lub instalacjach BRK-ZM, schładzaniem zacieru i oddzielaniem moszczu, fermentacją moszczu do wymaganych warunków cukrowych i jego destylacją; ekstrakcją zacieru (ogrzewanego lub nieogrzewanego) przefermentowanego zacieru w strumieniu w ekstraktorze VEKD-5 z następującą po niej destylacją itp. Różne rodzaje wzmacnianych materiałów winiarskich mają różne wymagania. Na przykład, materiały winiarskie dla porto i mader musi być pełna, ekstraktywne, z wysoką zawartością substancji fenolowych, więc są one obowiązkowe dla nalegania lub fermentacji moszczu na zacieru, ogrzewanie zacieru. Sherry musi być pełne i ekstraktywne, ale nie szorstkie. W czasie jego przygotowania należy unikać wzbogacania moszczu w zbyt dużą ilość związków fenolowych. Deserowe odmiany winogron muskat charakteryzują się wyższym aromatem muskatu, który utrzymuje się w określonych warunkach: winogrona zbierane w fazie dojrzałości fizjologicznej lub lekko zwiędnięte, infuzja przez 18-24 godziny na moszczu w temperaturze 20-25° C, itp. (zob. wina z gałki muszkatołowej). Literatura: Valuiko G.G. Wina gronowe. - Moskwa, 1978; Produkcja win mocnych metodą fermentacji na mesge. - Winiarstwo i uprawa winorośli w WNP, 1982, ¹2; Grintsov A.N., Litovchenko A.M. Doświadczenia w przygotowaniu win wzmacnianych przez przepływy. - Viticulture and Winegrowing in CIS countries, 1983, ¹2; Kishkovsky 3. N., Merzhanian A.A. Technologia wina. - Moskwa, 2004.
