Szukasz pozycjonowanie Kraków ? Letnia promocja Zobacz!!!

Przechowywanie wina, etap w procesie produkcji wina: w przypadku nieprzetworzonego materiału winiarskiego - okres od usunięcia drożdży do mieszania i przetwarzania lub do wysyłki do innych przedsiębiorstw; w przypadku przetworzonego materiału winiarskiego - okres od zakończenia dojrzewania i przetwarzania do butelkowania. Podczas przechowywania zwykłe, nieprzetworzone wina dojrzewają w optymalnej temperaturze i dostępności tlenu w powietrzu, a ich jakość ulega poprawie. Przetworzone wina rocznikowe, przechowywane w optymalnej temperaturze i bez dostępu tlenu, przechodzą etap, w którym bukiet rozwija się i osiąga szczególną siłę i finezję.

Zwykłe nieprzetworzone wina przechowuje się w pomieszczeniach piwnicznych, zamkniętych nadziemnych pomieszczeniach piwnicznych, w jasnych pomieszczeniach nadziemnych i na wolnym powietrzu. Do przechowywania takich materiałów winiarskich stosuje się wszystkie rodzaje pojemników: beczki, butelki, zbiorniki żelbetowe i metalowe. Minimalna temperatura przechowywania materiału na wino wytrawne wynosi 3°C, a minimalna temperatura przechowywania materiału na wino wzmocnione wynosi 6°C. W tej temperaturze materiał winiarski nie zamarza. Gdy materiały winiarskie zamarzają, zwiększa się ich objętość, co może spowodować uszkodzenie pojemników i prowadzić do nadmiernych strat. Aby zapobiec stratom, należy usunąć ze zbiorników materiał winiarski w ilości odpowiadającej przewidywanemu wzrostowi objętości lub do 10% pojemności zbiornika, jeśli jest on głęboko zamarznięty. Zamrożony materiał winiarski należy podgrzewać i mieszać do czasu rozpuszczenia lodu lub pozostawić zamrożony do czasu nadejścia wiosennego ciepła przed przetworzeniem lub wysyłką. Dopuszczalna maksymalna temperatura przechowywania materiału winiarskiego wynosi +20°C. W tej temperaturze można chronić wytrawny materiał winiarski przed zakwitem wina i spływem octu, a wzmocniony materiał winiarski przed spływem kwasu mlekowego. Do przechowywania w wyższych temperaturach, wina są dodatkowo siarkowane i częściej uzupełniane. Optymalna temperatura do przechowywania materiałów do win wytrawnych i deserowych wynosi 10°-15°C, optymalna temperatura dla win wzmacnianych wynosi 15-17°C. W optymalnej i stałej temperaturze wina ulegają samoistnej fermentacji, dojrzewają i dobrze się starzeją, a straty spowodowane parowaniem i nakłady pracy na pielęgnację są mniejsze. Nieprzetworzony i przetworzony materiał winiarski przechowywany jest w piwnicach lub zamkniętych pomieszczeniach naziemnych w butlach, zbiornikach ze stali emaliowanej lub ze stali nierdzewnej w optymalnej stałej temperaturze. Niepoddany obróbce materiał winiarski jest przechowywany w obecności tlenu; poddany obróbce materiał winiarski jest przechowywany bez tlenu. Do przechowywania materiału winiarskiego stosuje się szczeliwa i gazy obojętne, a na jego powierzchnię okresowo dodaje się dwutlenek siarki. Szczeliwa są nakładane na powierzchnię materiału winiarskiego w postaci warstwy o grubości 10 do 30 mm i są stosowane wielokrotnie. Jako gaz obojętny zalecany jest dwutlenek węgla, azot i ich mieszaniny w stosunku 15:85, 25:75. Ciśnienie gazu obojętnego w zbiorniku musi wynosić 0,001-0,005 MPa. Wino jest systematycznie sprawdzane i pielęgnowane podczas przechowywania.

Źródła: Kishkovsky Z.N., Merzhanian A.A. Technologia winiarska. - Moskwa.