Szukasz pozycjonowanie Kraków ? Letnia promocja Zobacz!!!

Rankin et al. (1971: 33) stwierdzają: "Wpływ gleby i klimatu na bardziej subtelne różnice w smaku winogron, które są tak ważne dla jakości wina, został słabo zbadany". Niemniej jednak, nie ma wątpliwości, że "klimat, gleba i nachylenie terenu są kluczowymi czynnikami fizjograficznymi w uprawie winorośli" (de Blij, 1983:81). W tym artykule rozważmy wpływ każdego z tych czynników po kolei.

Klimat jest najważniejszym czynnikiem determinującym rozległe obszary świata, na których z powodzeniem można uprawiać winogrona do produkcji wina (de Blij, 1985a; Fisher, 1978). W idealnych warunkach średnia roczna temperatura powinna wynosić około 15 °C, z letnim maksimum 22 °C i zimowym minimum 3 °C (Burroughs i Bezzant, 1980), chociaż niektóre winorośle uprawia się na wino znacznie bliżej równika, na przykład w Peru, Boliwii, Kenii i Tanzanii (Stevenson, 1988). Wysokie temperatury latem są niezbędne, aby owoce mogły się zawiązać i dojrzeć, natomiast chłodne zimy pozwolą winorośli odpocząć. Istotny jest również roczny rozkład temperatur, a dla win gatunkowych korzystne jest, aby temperatury wynosiły około 30 °C w sierpniu i wrześniu na półkuli północnej oraz w lutym i marcu na półkuli południowej. Temperatura ma również kluczowe znaczenie w miesiącach wiosennych, ponieważ przymrozki o tej porze roku mogą poważnie ograniczyć zbiory, uszkadzając potencjalnie owocujące pąki. Obecnie istnieje kilka sposobów na ograniczenie skutków mrozu poprzez stosowanie nagrzewnic na winnicach, mieszanie powietrza za pomocą dużych wentylatorów lub spryskiwanie winorośli wodą. Ta ostatnia metoda chroni winorośl po zamarznięciu wody na roślinie, zapobiegając spadkowi temperatury znacznie poniżej 0 °C. Wszystkie metody są jednak drogie i w większości przypadków nieosiągalne dla małych producentów wina. Zimna i mokra pogoda późną wiosną stwarza również inne problemy dla plantatorów winogron, w szczególności warunki znane w języku francuskim jako coulure i millerandage. Pierwszy z nich to opadanie kwiatów przed ich zapyleniem, a drugi to pozostawanie kiści małych i twardych z powodu nierównomiernego kwitnienia (Stevenson, 1988).

Temperatura i nasłonecznienie również decydują o ostatecznym charakterze wina ze względu na ich wpływ na dojrzewanie winogron (Kliewer, 1964; Kliewer i Schultz, 1964). Ogólnie rzecz biorąc, w gorącym, słonecznym klimacie winogrona dojrzewają szybko, mają wysoki poziom cukru i niską kwasowość, podczas gdy w chłodniejszym klimacie zawartość kwasu w winogronach jest wyższa, kolor głębszy, a zawartość cukru niższa. Dlatego wina z gorącego klimatu często zawierają więcej alkoholu niż wina z zimniejszego klimatu, które mają orzeźwiającą kwasowość dla podniebienia. Różnicom tym można do pewnego stopnia przeciwdziałać na etapie winifikacji, ale wpływ na nie ma również różnorodność uprawianych winorośli. W północno-zachodniej Portugalii, na przykład, wysoka formacja winorośli na drzewach zapewnia, że winogrona zachowują wysoki poziom kwasowości, ponieważ niewiele ciepła odbija się od gleby, a owocujące liście osłaniają winogrona przed słońcem. W klimatach bliższych biegunom, a więc o krótszych okresach wegetacyjnych, preferowane są wcześnie dojrzewające odmiany winorośli, takie jak Müller-Thurgau, Chasla lub Faber w Niemczech lub Chardonnay i Pinot Noir we Francji. Późno dojrzewające odmiany, takie jak Nebbiolo, wielkie winogrona północno-zachodnich Włoch, i Cabernet Sauvignon są zwykle uprawiane na niższych szerokościach geograficznych.

Dane dotyczące opadów muszą być brane pod uwagę przy analizie temperatur, które mają znaczący wpływ na szybkość parowania. Większość winnic na świecie otrzymuje od 400 do 800 mm opadów rocznie. Tam, gdzie roczny poziom opadów jest niższy niż 400 mm, nawadnianie jest zwykle konieczne, jeśli suma upałów jest znacznie wyższa niż 1400 stopni (C) w ciągu dnia (Jackson i Schuster, 1981). Te dane sumaryczne dotyczące ciepła dostarczają ogólnych wskazówek na temat obszarów odpowiednich dla uprawy winorośli i są obliczane poprzez odjęcie wartości 10 °C od średniej miesięcznej temperatury, pomnożenie tej wartości przez dni miesiąca, a następnie dodanie wartości miesięcznych w celu uzyskania wartości rocznej. Tak więc, północne francuskie winnice Szampanii mają około 1050 stopni (C) dni w roku, podczas gdy hrabstwo Paarl w RPA ma 1400 do 1450 stopni (C) dni, a północne Chile ma 1600 do 1700 stopni (C) dni w roku (Winkler, 1962; Jackson i Schuster, 1981; Stevenson, 1988). Sezonowy rozkład opadów jest również bardzo ważny, ponieważ większość opadów jest potrzebna w zimie i wczesną wiosną, pod warunkiem, że gleby mogą przechowywać wystarczającą ilość wilgoci dla pełnego sezonu wegetacyjnego. Zbyt obfite opady deszczu latem i jesienią są szkodliwe, ponieważ prowadzą do przemakania winogron, chociaż w bardzo suchym roku opady przed zbiorami mogą okazać się ratunkiem. Niezawodne zaopatrzenie w wodę ma kluczowe znaczenie, a nawadnianie jest obecnie dość powszechnie stosowane, zwłaszcza w krajach pozaeuropejskich, w celu zapewnienia dostępności wody w krytycznych okresach, zwłaszcza podczas dojrzewania winogron. Podobnie jak w przypadku mrozu, grad może stanowić poważny problem w winnicach, niszcząc liście i kwiaty, a tym samym prowadząc do klęski urodzaju. Wysoki poziom wilgotności jest zwykle związany z chorobami grzybowymi i należy go unikać w winnicach. Jednak w pewnych okolicznościach, jak w przypadku winogron Riesling na brzegach Renu i Semillon w Bordeaux, gdy poziom wilgotności jest odpowiedni, przyczyniają się one do rozwoju "szlachetnej zgnilizny", znanej jako "noble rot" po francusku i "Edelfaul" po niemiecku. Jest to spowodowane przez nikogo innego jak Botrytis cinerea, który również powoduje szarą pleśń, ale kiedy dotyka dojrzałych winogron w określonych miejscach, powoduje szczególną koncentrację słodyczy, która jest znakiem rozpoznawczym najlepszych win.

Gleby zapewniają interakcję pomiędzy winoroślą a geologią (Bourne, 1980; Wallace, 1972; Pomerol, 1989). Podobnie jak w przypadku klimatu, niektóre odmiany winorośli preferują określone gleby. Wydaje się więc, że Gewiirztraminer rośnie na głębokich żyznych i gliniastych glebach, podczas gdy Chardonnay wyróżnia się na ubogich glebach wapiennych, jak w Burgundii (rys. 3) (Robinson, 1986). Wydaje się, że struktura gleby jest ważniejszym niż żyzność i skład chemiczny czynnikiem wpływającym na rozwój winorośli. Szczególnie wyraźnie wykazał to Segun (1965; 1970) w odniesieniu do win z Bordeaux, który zasugerował, że to właśnie zdolność odwadniania gleb ma największy wpływ na jakość wina. Tak więc, najlepsze winnice w Bordeaux są często spotykane na łatwo drenowanych glebach w pobliżu, ale dobrze powyżej, rzek i strumieni. Oznacza to, że korzenie winorośli wnikają głęboko w glebę w poszukiwaniu wody i składników odżywczych. Dla głęboko zakorzenionych winorośli ważne jest, aby gleby nie były gęste i nie miały wysokiej koncentracji soli, a lustro wody nie powinno być zbyt wysoko (Bourne, 1980). Iły i żwiry, a nie gliny i muły, są na ogół najbardziej odpowiednie dla winorośli, a warstwy geologiczne z wieloma pionowymi płaszczyznami występowania lub szczelinami, takie jak łupki i wapienie, są szczególnie odpowiednie dla systemów korzeniowych winorośli. Bardzo żyzne gleby mają tendencję do wytwarzania winorośli o wysokich plonach, ale niskiej jakości. Do pewnego stopnia sytuację tę można przezwyciężyć poprzez ograniczenie wzrostu winorośli, wybór określonych podkładek i stosowanie określonych systemów kratownic. W Europie jednak wiele z najlepszych win produkuje się w winnicach o niskiej naturalnej żyzności, gdzie trudno byłoby uprawiać jakiekolwiek inne rośliny, jak na przykład w Dolinie Górnego Douro w północnej Portugalii. Niemniej jednak, winorośl potrzebuje wystarczającej ilości podstawowych składników odżywczych: azotu i magnezu do produkcji chlorofilu; fosforu, szczególnie ważnego dla rozwoju kwiatów; potasu do produkcji skrobi i cukru; oraz wapnia do neutralizacji nadmiernej kwasowości. Wysokie proporcje potasu do azotu, które powodują powstawanie skrobi i cukrów, a nie chlorofilu, są ważne dla udanych plonów winogron dla wysokiej jakości win (Iancock, pers. Comm., 1989). Niektóre pierwiastki śladowe, przede wszystkim bor, również wydają się wpływać na jakość wina. Innymi ważnymi cechami gleb są ich kolor i współczynnik odbicia światła. Tak więc, niezawilgocone żwiry i gleby kamieniste o wysokim współczynniku odbicia światła prowadzą do szybszego dojrzewania winogron niż gleby ciemne. Niezależnie od roli pierwiastków śladowych i składu mineralnego win, wpływających na ich smak, nie ulega wątpliwości, że cechy te są w dużej mierze zdeterminowane przez gleby i gatunki, na których uprawiane są winorośle (Pomerol, 1989). Istnieje wiele dyskusji na temat znaczenia gleb w określaniu jakości i charakteru konkretnych win. Według Winklera (1962: 64): "W większości znanych regionów uprawy winorośli i produkcji wina w Europie i innych krajach istnieje silne przekonanie, że konkretna gleba w dużym stopniu decyduje o lokalnym sukcesie. W niektórych przypadkach może to być prawda, ale w innych jest to w dużej mierze mniej istotne." Linie walki w tej debacie były często zbyt ostro wytyczane, karykaturalnie przedstawiane przez północnoamerykańskich winiarzy twierdzących, że gleby są mało ważne (Jekel, 1983a, 1983b), oraz przez europejskich, zwłaszcza francuskich, producentów opowiadających się za znaczeniem gleb. Część tych nieporozumień wynikała z częstego błędnego tłumaczenia francuskiego słowa "terroir" po prostu jako "gleba". Jak zauważył Prats (1983: 16), "Kiedy francuski winiarz mówi o 'terroir', nie odnosi się on wcale do składu chemicznego gleby. Terroir to zbieżność klimatu, gleby i krajobrazu". Znajduje to wyraz w indywidualnych mikroklimatach konkretnych winnic, które w dużej mierze zawdzięczają to lokalnym cechom topograficznym (Dickenson, 1990). To właśnie interakcja pomiędzy nachyleniem, aspektem, glebą, wysokością, wilgotnością, osłoną i drenażem oraz sposób, w jaki czynniki te wpływają na krytyczne elementy światła słonecznego, temperatury i wiatru, odróżnia charakter win pochodzących z różnych winnic. Ogólnie rzecz biorąc, na półkuli północnej najlepsze miejsca znajdują się na łagodnych zboczach południowych lub południowo-zachodnich, które przyciągają większość ciepłego południowego słońca i pozwalają uniknąć problemów z mrozem i nadmierną wilgocią. Takie względy są jednak mniej ważne na niższych szerokościach geograficznych, gdzie mróz nie jest problemem i gdzie należy skupić się na znalezieniu wystarczająco chłodnych miejsc. Do niedawna głównym czynnikiem wpływającym na charakter wina była odmiana winorośli, sposób uprawy oraz lokalny mikroklimat. Metody winifikacji niewiele się różniły, a prasy winiarskie z czasów średniowiecza były bardzo podobne do tych, które można było spotkać na całym świecie w XIX wieku. Ostatnie postępy w winifikacji, jednak przekształcić przemysł winiarski. Najbardziej znaczące z nich to prawdopodobnie wprowadzenie fermentacji na zimno, zastosowanie aktywnych suchych form drożdży uprawnych oraz opracowanie nowych metod stabilizacji win przed butelkowaniem. Podczas gdy niskiej jakości winogrona nigdy nie zrobią dobrego wina, nowoczesne techniki winifikacji mogą z pewnością zrobić całkiem znośne wina z prawie każdego szczepu. Ponadto mogą one również przezwyciężyć niektóre problemy związane ze zmiennością roczną, ponieważ są w stanie w pewnym stopniu zrekompensować kaprysy pogody.