Szukasz pozycjonowanie Kraków ? Letnia promocja Zobacz!!!

Niektórzy winiarze prowadzą również własne winiarnie, dzięki czemu mogą obserwować proces przemiany winogron w wino. Inni wysyłają go do spółdzielni lub prywatnych winiarni, gdzie winogrona z różnych winnic są mieszane. WINIARNIA PENFOLDS

W procesie fermentacji drożdże przetwarzają naturalny cukier zawarty w winogronach na dwutlenek węgla i alkohol. W wyniku reakcji chemicznej powstaje również ciepło, a kadź jest podgrzewana. W gorącym klimacie nadmierne podgrzewanie moszczu podczas fermentacji może być bardzo szkodliwe dla właściwości organoleptycznych otrzymanego wina.

Przez większość roku winiarnia jest cichym miejscem, gdzie wino dojrzewa w kadziach, beczkach i butelkach, podczas gdy pracownicy dekantują je i rozlewają do butelek. W sierpniu miejsce to zmienia się nie do poznania. Pierwszym etapem procesu produkcji wina jest zgniatanie kiści i jagód. Tradycyjnie winogrona były miażdżone stopami, ale obecnie robi to maszyna, która jednocześnie oddziela kiście od winogron. Masa soku, skórek i nasion, która wydostaje się spod zgniatarki nazywana jest zacierką. Jest on umieszczany w kadziach lub zbiornikach w celu fermentacji. Fermentacja jest procesem naturalnym, wywołanym przez aktywność drożdży, które żyją na powierzchni winogron. Jednak przebieg naturalnej fermentacji jest nieprzewidywalny, dlatego wielu winiarzy dodaje do moszczu drożdże sztuczne (hodowlane). Czasami moszcz jest nieco podgrzewany w celu rozpoczęcia fermentacji.

Obecnie, aby móc kontrolować temperaturę brzeczki i czas trwania fermentacji, stosuje się kadzie wyposażone w systemy termoregulacji. Utrzymując niską temperaturę fermentacji, winiarz może wyprodukować wino lekkie, a podnosząc ją, wino pełniejsze i mocniejsze, o dużej koncentracji ekstraktu owocowego i silnych taninach. Czerwone winogrona są fermentowane w kontakcie ze skórką (mesma), ponieważ to właśnie z niej wino czerpie swój kolor (przetnij czerwone winogrono, a zobaczysz, że jego miąższ jest bladozielony)*. Zawiera również garbniki i część aromatu owocowego. Miąższ zwykle pozostawia się w kadzi do zakończenia fermentacji: skórki tworzą "czapkę" na powierzchni wina, która jest regularnie wpychana do kadzi, aby zapobiec jej zarastaniu. Białe wino jest zwykle natychmiast oddzielane od zacieru, ale niektórzy producenci pozostawiają skórki w soku przez krótki czas, aby zwiększyć koncentrację aromatu. Większość białych win jest fermentowana w dużych zbiornikach ze stali nierdzewnej w znacznie niższej temperaturze niż czerwone, co pozwala zachować ich świeżość i owocowość. Już na tym etapie winiarz może wpłynąć na jakość wina. Niski poziom cukru, który może być spowodowany przez niedojrzałe winogrona, jest czasami korygowany przez fortyfikację (sztuczne słodzenie moszczu podczas fermentacji): dodatkowy cukier pomaga zwiększyć zawartość alkoholu w winie, ponieważ drożdże przetwarzają go na alkohol.

W rzeczywistości, czerwone winogrona mogą mieć zarówno czarne jagody z białym sokiem/"miąższem" (np. Cabernet Sauvignon, Pinot Noir, itp.), jak i czarne jagody z czerwonym sokiem/"miąższem" (np. Sangiovese, Saperavi). BECZKI Z DOJRZEWAJĄCYM WINEM

Inny problem, niski poziom kwasowości wina z przejrzałych jagód, można rozwiązać dodając do fermentującego moszczu kwas winowy (winianowy) znajdujący się w soku winogronowym. Pod koniec fermentacji kwasowość można zwiększyć za pomocą kwasu cytrynowego lub zmniejszyć przez dodanie kredy. Celem takiego działania jest wytworzenie zrównoważonego wina, zdolnego do utrzymania tej nabytej równowagi. Podczas całego procesu fermentacji należy zadbać o to, aby moszcz nie utleniał się i nie psuł z powodu zbyt długiego kontaktu z powietrzem. Aby temu zapobiec, tradycyjnie dodawano do moszczu dość duże ilości siarki: przy otwieraniu butelki wina traktowanego w ten sposób wyczuwalny jest nieprzyjemny zapach podobny do tego, który powstaje po zapaleniu zapałki. Siarka wpływa również na aromat samego wina (u niektórych osób wywołuje reakcję alergiczną).

Coraz częściej obecnie, zamiast używać siarki, nad powierzchnią moszczu zatrzymuje się warstwę dwutlenku węgla. To również czasami gromadzi się w winie, ale jedynym możliwym skutkiem jest lekkie uczucie mrowienia, które można poczuć na języku podczas degustacji wina z nowo otwartej butelki. Fermentacja kończy się, gdy w moszczu zabraknie cukru lub poziom alkoholu osiągnie około 15%. Może to nastąpić po trzech dniach, trzech tygodniach lub trzech miesiącach, w zależności od temperatury, do której moszcz został ogrzany. Pod koniec fermentacji czerwone wino jest odsączane, a moszcz jest wyciskany z dna kadzi: wyciśnięte, skoncentrowane wino może być dodane do wina głównego. Oprócz fermentacji podstawowej, wina czerwone są często poddawane drugiej, malolaktycznej fermentacji, która nie ma wpływu na zawartość alkoholu. Bakterie zmieniają ostry kwas jabłkowy w młodym winie na znacznie łagodniejszy kwas mlekowy. W rezultacie sztywność wina zostaje zredukowana i staje się ono bardziej miękkie i zaokrąglone. Ponieważ pogoda po zbiorach w obszarach uprawy winorośli jest zazwyczaj ciepła, fermentacja malolaktyczna rozpoczyna się spontanicznie. W przeciwnym razie może być wywołany przez podniesienie temperatury w piwnicy, gdzie młode wino jest umieszczone lub przez dodanie bakterii kwasu mlekowego do wina. W przypadku win białych, fermentacja malolaktyczna jest zwykle tłumiona, aby zachować ich świeżość. Wina przeznaczone do picia dość młode są pozostawione w dużych zbiornikach z betonu lub stali nierdzewnej przez kilka miesięcy przed butelkowaniem. Wysokiej jakości wina mogą dojrzewać dłużej w neutralnych stalowych, szklanych lub betonowych zbiornikach lub w drewnianych beczkach lub barriques. Jeśli winiarz zdecyduje się na starzenie wina w drewnie, może wybrać duże drewniane kadzie lub małe beczki ze starego lub nowego dębu. Jego wybór zadecyduje o charakterze aromatu drewna, który przeniesie się na wino. W pewnym momencie w procesie dojrzewania, wino jest przenoszone z jednego pojemnika do drugiego, czyste, aby oddzielić się od osadu, który się wytrącił. Przed butelkowaniem wino jest dodatkowo oczyszczane za pomocą środków koagulacyjnych, takich jak ubite białka jaj, żelatyna, klej rybny lub bentonit. Są one dodawane do wina, które powoli osiada na dnie jako lepka masa, zatrzymując z nim wszystkie mikroskopijne cząstki obce i ciała stałe w zawiesinie. Oczyszczone wino jest następnie wlewane z powrotem do czystego pojemnika. Na tym etapie, niektóre wina są mieszane w celu osiągnięcia równowagi w ostatecznej mieszance. Części win, które mają być zmieszane razem, mogą być po prostu z różnych odmian lub w różnym wieku. Wina stołowe sprzedawane pod indywidualnymi markami są mieszane ze zwykłych win stołowych w celu utrzymania rozpoznawalnego stylu marki: wino pozostaje takie samo z roku na rok, a jego charakter nie jest w żaden sposób związany z warunkami pogodowymi (w przeciwieństwie do win z wyższej półki). Na etykietach win markowych nie podaje się odmian winogron ani regionu pochodzenia (zazwyczaj tylko kraj). Niektóre wina poddawane są filtracji: ciecz przepuszcza się przez drobny filtr w celu usunięcia ciał stałych i bakterii. Filtracja jest uważana za szkodliwą dla subtelnych smaków wina, więc wielu producentów jej unika. Butelkowanie odbywa się zazwyczaj na dużych zautomatyzowanych przenośnikach, choć małe winiarnie czasami butelkują wino bezpośrednio z beczek. Po zabutelkowaniu wino jest gotowe do picia i sprzedaży, chyba że należy do kategorii win wysokogatunkowych, dojrzewających w piwnicach producenta lub negocianta przez długi czas, a następnie pozostawionych do dojrzewania w butelkach. W przypadku win z wyższej półki dojrzewanie w butelce może trwać nawet do dwudziestu lat lub dłużej.