Szukasz pozycjonowanie Kraków ? Letnia promocja Zobacz!!!

W produkcji winorośli szczególne znaczenie mają techniki biotechnologiczne, które przyczyniają się do największej akumulacji substancji fenolowych. Do technik tych należą: destylacja zacieru, fermentacja zacieru, podgrzewanie zacieru do temperatury 40 ... 50°C i utrzymywanie w tej temperaturze przez 4 ... 6 godzin, dodawanie do zacieru (lub brzeczki grzebieniowej) grzebieni i inne. Duże znaczenie w produkcji wysokiej jakości madery ma właściwy dobór gatunków winogron. Najlepsze odmiany dla madery to Sercial, Albillo, Verdelho, Rkatsiteli, Chabash, Kokur, Terbash, Aligote, Voskeat, Bayan Shirey. Kolor Madery waha się od jasnozłotego do intensywnie herbacianego; bukiet jest jasny, złożony, ze specyficznymi tonami madery. Jego smak jest harmonijnie połączony z wysoką zawartością alkoholu, pełnią i ekstraktywnością, przy bardzo niskiej zawartości cukru. Po zebraniu winogron, które mają co najmniej 18% zawartości cukru i nie więcej niż 8g/dm3 kwasowości miareczkowej, są one miażdżone w kruszarce odśrodkowej z granulowaniem. Pulpa jest wstępnie zasiarczana w ilości 80...100mg/dm3. Jeśli grzbiety są w pełni dojrzałe i mają żółte zabarwienie, dodaje się je do zacieru (warstwa miąższu, warstwa grzebienia) w ilości 25 ... 30 kg na 1 tonę winogron. Jeśli winogrona są zielone, wyciska się z nich moszcz, który następnie dodaje się do fermentującego zacieru. W produkcji vinifera konieczne jest długie leżakowanie moszczu na zacierze (36...48 godzin), lub fermentacja moszczu na zacierze do 6...8% cukru resztkowego. Następnie zacier jest odsączany z zacieru winogronowego, a pozostałość jest wyciskana. Po tłoczeniu wytłoki winogronowe i frakcje są łączone i przekazywane do destylacji. Okres oddzielenia wina od drożdżowego osadu określa się na podstawie zawartości azotu całkowitego i aminowego. Okres ten rozpoczyna się mniej więcej w połowie grudnia, kiedy zawartość azotu ogólnego osiąga 0,6...0,7 g/dm3, a azotu aminowego 0,2...0,3 g/dm3. Mieszane zwykłe wina są wykonane w beczkach na słonecznym miejscu przez 100 dni. - Roczniki leżakują w beczkach przez 100 dni w słonecznych warunkach i przez 3...4 sezony letnie. Winorośl dojrzewa w kadziach przez 50 dni (lub dłużej, jeśli to konieczne, zanim zostanie zakupiona). W temperaturze 60...69°C z dodatkiem tlenu do 250mg/dm3 (lub nawet więcej, jeśli to konieczne, aż stanie się typowe). Madera może być również wytwarzana w beczkach umieszczonych w specjalnych komorach cieplnych w temperaturze 60-70°C na okres 2-3 miesięcy, aż do uzyskania typowego charakteru. Przy wytwarzaniu Madery można dodawać klapsy dębowe lub wyciągi spirytusowe z przefermentowanych garbników i ekstraktów z ekstraktów. W tym przypadku do wina dodawany jest tlen (łączna dawka 250...300mg/dm3 z pojedynczą dawką 4...5mg/dm3), a osad drożdżowy nie przekracza 4%. Procesy biotechnologiczne produkcji wina madera i porto są identyczne. W obu przypadkach materiał winiarski może być poddany obróbce termicznej, ale w przypadku maderyzacji wymagana jest większa ilość tlenu, podczas gdy w przypadku produkcji wina porto jest ona mniejsza (40...60 mg/dm3 przez cały okres obróbki). Obecny schemat maderyzacji charakteryzuje się podgrzewaniem mieszanki Madery w wymiennikach ciepła do temperatury 70°C i przepompowywaniem jej przez baterię 3...6 izolowanych termicznie emaliowanych beczek, w których znajdują się dębowe kapsle (350...400 sztuk na 1500 dal). Codziennie do baterii dostarczany jest tlen w ilości 15...20mg/dm3. Konieczne jest przestrzeganie tych samych reżimów temperaturowych i czasów przetrzymywania jak w przypadku metody periodycznej madery. Zaleca się leżakowanie wina w aparacie przez co najmniej 1 miesiąc przed butelkowaniem. Podczas maderyzacji materiałów winiarskich vintage madera w beczkach na platformach słonecznych lub w komorach słonecznych w ciągu 3...4 lat całkowite straty z powodu skurczu sięgają 25...30%. W trakcie winifikacji zawartość kwasu lotnego wzrasta z 0,7...0,8 do 1,2...1,5 g/dm3, zawartość eterów wzrasta z 20 do 300 mg/dm3, a zawartość aldehydów z 20...30 do 50...100 mg/dm3. Stężenie alkoholu i zawartość fenoli ulegają zmniejszeniu, a kwasowość miareczkowa wzrasta o 0,8...1,5 g/dm3. Głównymi czynnikami, które wpływają na maderyzację wina są: tlen, podwyższona temperatura, substancje fenolowe i azotowe, kwasy organiczne, cukier i inne. Dla materiału winiarskiego o zawartości substancji fenolowych 0,4 ... 0,5 g/dm3 optymalna dawka tlenu wynosi 225 ... 250mg/dm3; o zawartości substancji fenolowych 0,6 ... 0,8 g/dm3 - 275 ... 325mg/dm3 O2, a o zawartości substancji fenolowych 0,8 ... 1,0 g/dm3 - 350 ... 450mg/dm3 02. Optymalna dawka tlenu w materiale winiarskim w procesie maderyzacji wynosi 2...3mg/dm3. Temperatura materiału winiarskiego 50°C powoduje tworzenie się bukietu i smaku po 2 miesiącach, z typowym winogronowym ciałem i dojrzałością po 3 do 4 miesiącach. W temperaturze 60°C nuty pojawiają się już po miesiącu. Jeśli zawartość azotu w winie jest niewystarczająca, to przed fudowaniem dodaje się około 4% świeżych pozostałości drożdży. Aby przyspieszyć proces, zawartość cukru w materiale winiarskim jest regulowana do 4...6% przed maderyzacją. Madera jest przygotowywana poprzez długotrwałe, łączne wystawienie materiału winiarskiego na działanie ciepła i tlenu, co powoduje szereg przemian chemicznych, które zmniejszają stężenie alkoholu, substancji azotowych i fenolowych, nagromadzenie aldehydów, acetali i estrów. Wszystkie te przemiany chemiczne charakteryzują się powstawaniem smaku i zapachu charakterystycznego dla madery. W winie o dużej zawartości substancji azotowych aldehydy gromadzą się w znacznie mniejszym stopniu, co wynika z ich wiązania z grupami HN2 i syntezy melanoidów. Antocyjany łączą się z aldehydami, aby usunąć je z wina. Obecność aminokwasów w materiale winiarskim, które powodują zabarwienie gotowej madery ze względu na produkty ich interakcji z substancjami fenolowymi i cukrami, prowadzi do pojawienia się przyjemnych odcieni madery w produktach końcowych.