Produkcja wina

Wino nigdy nie może być lepsze niż winogrona, z których jest zrobione. Jednak winiarze czasami udaje się zrobić złe wino z dobrych winogron.

Produkcja wina odnosi się do przetwarzania winogron na wino. Zaczyna się od przyniesienia jagód do piwnicy, a kończy na usunięciu sfermentowanego wina z resztek drożdży (przelanie sfermentowanego wina). Etap ten trwa od jednego tygodnia do kilku miesięcy - w zależności od rodzaju wina i zasady metody fermentacji. Większość win fermentuje przez dziesięć do piętnastu dni. Często proste, lekkie wina czerwone potrzebują tylko czterech dni fermentacji. Wina białe, z drugiej strony, fermentują od trzech do pięciu tygodni, a wina o szlachetnej słodyczy przez trzy miesiące.

Szybkość fermentacji zależy od temperatury panującej w fermentowni. Z reguły to mistrz piwnicy decyduje o temperaturze. Im wyższa temperatura, tym szybsza fermentacja. Im niższa temperatura, tym wolniejszy proces fermentacji.

Alkohol i kwas węglowy

Fermentacja alkoholowa to złożony proces chemiczny, składający się z wielu etapów, w wyniku którego powstaje nie tylko alkohol, ale również wiele produktów ubocznych, zarówno pożądanych, jak i niepożądanych. Najważniejszym produktem ubocznym jest dwutlenek węgla, czyli dwutlenek węgla (CO2). Ten bezwonny gaz ulatnia się z fermentującego wina w postaci bąbelków, dlatego wiele kadzi fermentacyjnych nie jest przykrytych. Tak więc, gdy wino w kadzi fermentacyjnej "bąbelkuje" lub "bulgocze", dla winiarza jest jasne, że wino już (lub jeszcze) fermentuje.

Różnica między winem czerwonym a białym

Nie ma zasadniczej różnicy między robieniem białego i czerwonego wina. Główna różnica polega na tym, że w produkcji czerwonego wina, fermentacja odbywa się ze skórkami (na miąższu), a w produkcji białego wina, tylko sok fermentuje. Oznacza to, że białe winogrona są tłoczone natychmiast po wejściu do piwnicy. Sok zostaje oddzielony od miąższu (odsączony) i zaczyna fermentować. Czerwone winogrona, z drugiej strony, są tylko mielone i lekko wyciskane, tak aby skórki pękały na jagodach. Sok, miazga, skórki i nasiona tworzą razem moszcz (zacier), który ulega fermentacji. Zacier jest oddzielany od moszczu dopiero po fermentacji. Wolno płynące wino bez nacisku prasy jest wysoko cenionym produktem. Wino tłoczone jest winem drugiej jakości. Zawiera wiele sztywnych tanin i dlatego z reguły nigdy nie dodaje się go do głównego wina. Tylko w złych latach zdarza się, że niewielka ilość tłoczonego wina dodawana jest do wina głównego (np. w Bordeaux jest to powszechna praktyka).

Tłocznia Montalcino: Przenośnik ślimakowy transportuje nowo przybyłe winogrona z Brunello do tłoczni.

Co się dzieje z wytłoczynami

Wyciśnięte winogrona (skórka) były kiedyś suszone, prasowane w brykiety i wykorzystywane jako opał. Używano ich do ogrzewania domów winiarzy w zimie. Używano ich również do produkcji winianu (sól potasowa kwasu winowego), który znalazł zastosowanie w przemyśle farmaceutycznym (sól segnetowa) i spożywczym (proszek do pieczenia, zaczyn do ciasta). Kiedy jednak sól potasowa kwasu winowego została wyprodukowana syntetycznie, winiarze stracili to źródło dodatkowego dochodu. Obecnie wytłoki są zazwyczaj kompostowane i wykorzystywane jako nawóz organiczny dla winnic. Niektórzy winiarze sprzedają wytłoki do destylarni, gdzie są one wykorzystywane do produkcji wódki. Zacier (bard) z białych winogron, który zawsze zawiera cukier, zalewa się moszczem, pozostawia do fermentacji, a powstałe wino poddaje się destylacji. W ten sposób powstaje brandy z winogron.